عوارض جگر خام خوردن !

جگر خام نخوريد، انگل می آورد

انگل «لینگواتولا سراتا» یا کرم زبانی شکل یکی از انگل‌های مشترک بین انسان و دام است که شکل نابالغ آن انسان و سایر دام‌های اهلی نظیر گوسفند و گاو را آلوده می‌کند. آلودگی کبد (جگر) دام‌ها به انگل نابالغ از نظر بهداشت عمومی ‌بسیار مهم است. اگرچه جگر دام‌ها مهم‌ترین محل استقرار انگل نیست، اما با توجه به بازار مصرف بالای این محصول اهمیت بسیاری دارد. انگل نابالغ به رنگ سفید مایل به خاکستری و طولی در حدود 5 میلیمتر بوده و بیشتر بافت ناحیه حلق انسان را آلوده می‌کند.

جگر یکی از غذاهایی است که متخصصان تغذیه نسبت به آن نظرات مختلفی دارند ، برخی بر این عقیده اند که خوردن جگر برای کسانی که فقر آهن دارند بسیار مفید می باشد و عده ای نیز بر این باورند که جگر می تواند عامل بروز برخی بیماری ها باشد.وقتی برای گردش به برخی مناطق تفریحی سری می زنیم، جگرکی هایی را می بینیم که با قرار دادن یک منقل فلزی، کمی زغال و بادبزن در فضای باز، دل و جگر را به سیخ می کشند. دل و جگرهایی که اغلب بیرون از یخچال نگهداری می شوند و معلوم نیست سالم اند یا بیماریزا!

در این میان، برخی بی توجه به آلودگی ها و بیماری هایی که ممکن است از طریق این فرآورده ها منتقل شود، اقدام به مصرف آن می کنند. اما در مقابل، افرادی هم هستند که موشکافانه ظاهر جگر، محل عرضه، نوع طبخ و بهداشت ظروف را بررسی کرده و کمتر این غذا راخارج از خانه تهیه می کنند. اما پرسش اینجاست ارزش تغذیه ای دل و جگر و قلوه گاو یا گوسفند چه میزان است؟ آیا این قبیل فرآورده ها می توانند بیماریزا باشند؟ آیا حرارت ناشی از طبخ می تواند آلودگی های محیطی یا انگل های احتمالی این فرآورده را نابود سازد؟

ارزش تغذیه ای جگر سیاه

کبد یا جگر سیاه، پایگاه اصلی متابولیسم (سوخت وساز) مواد غذایی، شیمیایی، دارویی و سموم بدن دام و محل ذخیره انواع ریزمغذی هاست. این عضو سرشار از ویتامین های گروه B بخصوص A،B۱۲،B۶، B۲،B۱ و منبع اسیدفولیک، آهن و روی است.

پروتئین جگر سیاه در رده پروتئین گوشت قرمزاست ولی آهن آن ۲ تا ۳ برابر آهن گوشت گاو بوده و سرشار از چربی است. مقدار کلسترول آن تقریبا ۲ برابر گوشت قرمز کم چرب است و اگر در یک روز ۱۰۰ گرم آن مصرف شود، تقریبا ۵ / ۱ برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن شده است. یک سیخ جگر حدود ۸۰ کالری انرژی داشته و در هر ۱۰۰ گرم آن ۱۸۵ کالری و در همین میزان جگر سرخ شده ۳۳۰ کالری انرژی به همراه مقدار بیشتر کلسترول نهفته است.

ارزش تغذیه ای جگر سفید

ریه یا جگر سفید دام مسوول تنفس و تبادل اکسیژن و دی اکسیدکربن است. پروتئین و چربی آن کمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است، ولی کلسترول آن تقریبا برابر جگر سیاه و بیشتر از گوشت گاو کم چرب است. این فرآورده در مقایسه با جگر سیاه از نظر ویتامین A فقیر است و آهن کمتری دارد. خوب است بدانید در ۱۰۰ گرم جگر سفید ۱۶۰ کالری انرژی نهفته است و معمولا از آن به دلیل پروتئین مطلوب در فرآورده های گوشتی صنعتی استفاده می شود.

ارزش تغذیه ای دل و قلوه

دل همان قلب و قلوه نیز کلیه دام است. این احشا از نظر ویتامین B۲، B۳ و B۶ غنی و از نظر میزان آهن مشابه جگر سیاه هستند. دل در مقایسه با سایر اندام ها پروتئین با کیفیت تری داشته و چربی و کلسترول آن کمتر است. قلوه نیز پروتئینی مشابه گوشت قرمز دارد و از نظر ویتامین B۶ و فولات غنی تر است. میزان کلسترول قلوه مانند جگر سیاه و بالاتر از دل و گوشت قرمزاست. در ۱۰۰ گرم این احشا ۲۰۰ کالری انرژی نهفته است. خوش گوشت هم سرشار از چربی و کالری بوده و حاوی مقادیر مناسبی پتاسیم است.

جگر آبدار نخورید

جگر خام یا نیمه پخته (به اصطلاح آبدار) می تواند بسیاری از میکروب های بیماریزا را به بدن مصرف کننده انتقال دهد. انگل یا کرم زبانی شکل یکی از میکروب های مشترک بین دام و انسان است که بیشتر از طریق جگرهایی که حرارت لازم را نگرفته اند، وارد بدن و در ناحیه حلق انسان مستقر می شود. زنان باردار، دختران جوان و بیماران مبتلا به کم خونی مزمن که برای افزایش آهن خون اغلب از جگرهای آبدار استفاده می کنند، بیشتر در خطر ابتلا به این انگل قرار دارند. در موارد نادر این انگل می تواند به چشم مهاجرت و موجب اختلالات بینایی شود.

مراقب آلودگی های ثانویه باشید

هر گونه تغییر در رنگ، بو، مزه و لزج شدن و تغییر قوام در بافت احشای خام دام، نشان دهنده فساد آنهاست. حرارت کافی می تواند تا حدودی آلودگی های میکروبی این قبیل فرآورده ها را کاهش دهد. اما سموم شیمیایی، داروهای هورمونی و پسماند آفت کش ها، کودهای شمیایی و فلزات سنگین احتمالی در علوفه که به احشای دام منتقل شده از طریق حرارت نابود نخواهد شد. پس از طبخ یا کبابی شدن این فرآورده آلودگی های ثانویه ای چون ظروف و سیخ های آلوده، عدم بهداشت فرد ارائه دهنده، دست های آلوده فرد مصرف کننده، حشرات موذی و… از جمله مواردی هستند که می توانند موجب انتقال میکروب های بیماریزا به مصرف کننده شوند.

توصیه ها

۱ ) جگر سیاه محل تجمع و دفع مواد زاید، سموم شیمیایی، داروهای هورمونی و… است. به همین دلیل احتمال دارد پسماند برخی از این ترکیبات در بافت چرب جگر دام اندوخته و برای سلامت مصرف کننده مضر باشد. قلوه نیز از این موضوع مستثنی نیست. بنابراین بهتر است از احشای دام های جوان تر که احتمال تجمع سموم در آن کمتر است، استفاده شود.

۲ ) به دلیل آن که ویتامین A جگر بیش از حد نیازبدن است، مصرف مکرر آن می تواند با انباشت ویتامین A در کبد مصرف کننده موجب آسیب دیدگی وکاهش عملکرد این عضو شود. خوب است بدانید تجمع ویتامین A جگر در بدن زنان بارداری که مرتبا برای رشد جنین خود از این محصول استفاده می کنند، می تواند خطر نقایص مادرزادی را افزایش دهد و مصرف کننده را دچار نوعی مسمومیت سازد.

۳ ) افزایش آهن جگر در مردان می تواند زمینه افزایش هموسیستئین را در بدن فراهم کرده و منجر به بروز بیماری های قلبی ـ عروقی شود. از سوی دیگر، آهن می تواند با تجمع در بافت کبد و کلیه موجب ناکارایی این ۲ عضو شود.

۴ ) احشای دام سرشار از اسیداوریک و باز آلی پورین هستند که می توانند زمینه ابتلا به نقرس و اسید اوریک بالا را فراهم کنند.

۵ ) دل، جگر و قلوه به دلیل چربی های اشباع و کلسترول بسیار بالا می توانند منجر به پرفشاری خون، افزایش کلسترول و نارسایی کلیوی شوند و با ایجاد پاسخ های التهابی در بدن عوارض بیماری های مفصلی و آرتریت روماتویید را ناگوارتر سازند.

وضعیت آلودگی در کشور

تاکنون مواردی از آلودگی انسان به این انگل در ایران گزارش شده و نظر محققان و مسوولان امر بهداشت مواد غذایی را بیش از پیش به خود جلب کرده است. اخیرا نیز آلودگی یک پسر بچه 10 ساله در تهران با سابقه مصرف کبد (جگر) نیم‌پخته گوسفند گزارش شده و پس از جراحی، انگل نابالغ از ناحیه حلقی او جدا شد. پژوهش‌های انجام شده در اکثر نقاط کشور نشانگر شیوع بالای آلودگی در دام‌های کشتاری است. این تحقیقات نشان می‌دهد حدود بیش از یک‌چهارم دام‌های کشتاری در کشتارگاه‌های تهران آلوده به این انگل هستند.

اگرچه میزان آلودگی دام‌های کشتاری نسبتا زیاد است، اما تا به حال کمتر به شناخت این انگل و راه‌های انتقال آن به انسان پرداخته شده است، زیرا در بسیاری از موارد، بیمار پس از طی دوره نقاهت بهبود یافته و از طرفی این بیماری عوارض وخیم و کشنده ندارد، بنابراین برخی از بیماران به پزشک مراجعه نکرده و در نتیجه به نظر می‌رسد احتمالا آمار حقیقی مبتلایان به مراتب بیشتر باشد.از سوی دیگر، در فرم بدون علامت (پنهان) بیماری، معمولا انگل در داخل کیست بدون بروز هیچ‌گونه علائم بالینی مشخص، پس از مدتی آهکی شده و از بین می‌رود.

راه انتقال بیماری از طریق خوردن جگر خام

مصرف جگر به صورت نیم‌پخته یا خام رایج‌ترین راه ابتلای انسان است ، در برخی از جگرفروشی‌ها ممکن است بنا به پسند بعضی از مصرف‌کنندگان، حرارت کافی جهت کباب کردن جگر تامین نشده و قسمت‌هایی از محصول به صورت نیم پخته عرضه شود. از سوی دیگر در برخی از مناطق ایران، خوردن خام یا کم‌پخته جگر دام‌ها توسط زنان بارداری که معتقدند خوردن آن برای رشد جنین مناسب است رواج دارد. همچنین در مواردی مشاهده شده است که بیماران مبتلا به کم خونی مزمن، جگر را به صورت خام مصرف می‌کنند که این امر خطری برای انتقال آلودگی محسوب می‌شود.

علائم و درمان

معمولا آلودگی انسان منجر به سرفه، عطسه، سردرد و آبریزش بینی می‌شود. در مواردی نیز احتمال دارد انگل نابالغ به چشم مهاجرت کرده و موجب اختلالات بینایی گردد.در چنین شرایطی، جداسازی انگل از طریق جراحی و تجویز آنتی هیستامین‌ها از موثرترین راه‌های درمانی هستند. متاسفانه تاکنون به منظور جلوگیری از ورود فرآورده‌های گوشتی آلوده از کشتارگاه‌ها به بازار مصرف، روشی استاندارد و عملی شناسایی و تدوین نشده است. لذا مهم‌ترین راه پیشگیری از ابتلا، پرهیز از مصرف جگر خام یا نیم‌پخته می‌باشد. همچنین توصیه می‌شود قبل از مصرف جگر کبابی از پخت کامل تمام قسمت‌های آن اطمینان حاصل شود .