دو روش ساده ولی حرفه ای برای تهیه خمیر باقلوا

طرز تهیه خمیر باقلوا

باقلوا در ایران به شکل‌های مختلف همچون لوزی، مربعی و لوله‌ای و در انواع طعم‌های پسته ای، گردویی ،بادامی، نارگیلی و کاراملی با مواد اولیه نظیر: گلاب، شکر، هل، آرد، بکینگ پودر، زرده تخم مرغ، خاکه قند، شیر، روغن تهیه می‌شود.

باقلواهای شهر غازی عِینتاب در ترکیه و باقلوای باکو (باکی باکلاواسی) از مشهورترین باقلواها می‌باشند. در ایران این شیرینی در شهرهای کاشان، قزوین، یزد، تبریز و سردرود ( سردری باقلواسی ) تهیه می‌شود.

در ادامه تهیه خمیر باقلوا را به دو روش مجزا برای شما بازگو خواهیم کرد .

روش اول برای تهیه خمیر باقلوا

مواد مورد نیاز برای تهیه خمیر فیلو یا یوفکا

طرز تهیه خمیر باقلوا

ابتدا آرد را با نمک مخلوط کرده و 3 تا 4 بار الک ریز کنید تا هوا خورده و سبک شود. سپس آن را در کاسه ریخته و زرده تخم مرغ، وانیل، نمک، ماست، روغن مایع را به آن اضافه کرده و مواد را باهم مخلوط می کنیم تا خمیری سفت و منسجم به دست آید .

خمیر آماده را درون کیسه ی فریزر به مدت نیم ساعت در دمای آشپزخانه قرار می دهیم. قبل از پهن کردن خمیر، مقدار خیلی کمی آرد روی خمیر پاشیده چند ثانیه ورز مجدد می دهیم. روی سطح کار مقداری آرد پاشیده، خمیر را روی سطح کار قرار داده و با وردنه باریک خمیر را خیلی نازک پهن و باز می کنیم.

نکات مهم درباره تهیه خمیر باقلوا

چیزی که مهم است تردی و نازکی این خمیر است که در هنگام پخت در فر یا سرخ کردن ترد می شود. این خمیر در اصل ترکیه ای است و روی ساج نیم پز می شود و نوع اصلی آن به قدری نازک باز می شود که از این سوی خمیر آن طرفش پیداست.

1. خمیر یوفکا یا فیلو آماده شده را برای مدت طولانی در فریزر می توان نگه داشت.
2. قبل از استفاده آن را از فریزر درآورده در یخچال قرارداده تا یخش باز شود.
3. می توانید به جای ماست 3قاشق شیر استفاده کنید ولی خمیری که از ماست تهیه می شود تردتر می شود.
4. اگر خمیر را برای غذا می خواهید استفاده کنید به زرده تخم مرغ، فلفل قرمز (برای طعم) و پاپریکا (برای خوش رنگ کردن آن) اضافه نمائید.
5. اگر به زرده ی تخم مرغ ها مقدار خیلی کمی رنگ زرد خوراکی اضافه کنید، بعد از پخت خیلی خوش رنگ می شود.
6. از آرد ذرت که به آن نشاسته ذرت هم می گویند، برای نازک کردن تمام خمیر هایی که می خواهیم بسیار نازک شوند استفاده می کنیم.

روش دوم برای تهیه خمیر باقلوا

مواد لازم برای تهیه خمیر فیلو یا یوفکا (روش 2 )

طرز تهیه و مراحل آماده سازی خمیر باقلوا

1. ابتدای کار آرد و نمک رو با هم مخلوط کنید و 3بار الکش کنید. بعد اونها رو داخل همزن(مخصوص خمیر) بریزید (یا با دست مخلوط کنید) و کمی مخلوط کنید.آب و روغن و سرکه رو با هم مخلوط میکنیم و کم کم به مواد اضافه میکنیم و خوب ورز میدیم. سرعت بلندر رو کم می کنیم و اگر خمیر مقدار بیشتری آب نیاز داشت اضافه می کنیم در کل حالت خمیر باید شکل توپ مانند به خودش بگیره.
2. در انتها خمیر نباید چسبناک باشه یا به اطراف ظرف و بلندر بچسبه.
3. خمیر رو 10 دقیقه با دست یا قلاب بلندر ورز میدیم و بعد 20 دقیقه با دست ورزش میدیم(اگر از اول با دست ورز دادید باید نیم ساعت ورز بدید).
4. حالا یه ظرف رو کامل چرب می کنیم و خمیر رو شکل توپ در میاریم و داخل ظرف قرار میدیم.
5. روی ظرف رو با پلاستیک می بندیم و 90 دقیقه اجازه میدیم استراحت کنه (داخل یخچال) بعد خارجش می کنیم دوباره ظرف رو کمی چرب می کنیم و خمیر رو 2 دقیقه ورز میدیم و دوباره 2ساعت اجازه میدیم استراحت کنه!

نکات مهم برای تهیه خمیر باقلوا

نکته خیلی مهم انتخاب آرده برای این نوع فیلو باید یا آرد کتان غیر سفید استفاده کنید که از همه بهتره،یا آرد گندم کامل که سادست یا آرد ذرت که طرز تهیش سخته ولی به شدت خوشمزه تره البته با آرد کتان همون بافت و مزه رو دارید البته اگر پیداش کنید!!!

این خمیر رو باید تا حد ممکن نازک کنید و بین لایه هاش پودر قند بپاشید تا به هم نچسبن.

برای نازک کردن خمیر اندازه هایی مثه گردو رو بردارید و تا حد ممکن بازش کنید طوری که بتونید اون طرف رو کمی ببینید. (سایه مانند)

بهتره خمیر رو داخل سلفون چرب شده بپیچید تا ظرف.

معروفترین چیزی که با فیلو تهیه میشه باقلوا ترکیه ای هست برای این کار داخل ظرف مقداری روغن بریزید بعد یه لایه خمیر بذارید و روش یه لایه پودر گردو و هل و دارچین و هر چی خواستید دوباره روغن و همین طور ادامه میدیم و روی هر لایه گردو هم مقدار زیادی عسل یا شیره می ریزیم به همین سادگی.

آموزش کامل درست کردن باقلوا

برای درست کردن باقلوا ابتدا باید شربت آن را درست کنیم . نصف لیوان آب را به همراه شکر و گلاب و آبلیمو در ظرفی کوچکی میریزیم و روی حرارت گاز قرار میدهیم تا به مدت 5 دقیقه بجوشد.

آبلیمو را به این دلیل اضافه میکنیم تا شکرک نزند و گلاب هم باعث عطر مطبوع شربت میشود.

و در دمای محیط خنگ شود. در طی جوشیدن شربت روغن جامد را در ظرف دیگری روی بخار شربت قرار میدهیم تا آب شود.

سپس خمیر باقلوا را درست میکنیم . در روغن جامد سرد شده شیر را به همراه گلاب ،زرده تخم مرغ ، وانیل و بیکینگ پودر میریزیم و هم میزنیم.

بعد از مخلوط شدن این مواد باهم 2/3 لیوان آرد را نیز به مخلوط اضافه میکنیم بعد از سفت شدن مواد خمیر را با دست ورز میدهیم اگر خمیر باقلوا به دست چسبید باید بازهم آرد به آن اضافه کنیم تا زمانی که خمیر از حالت چسبندگی در بیاید و کاملا نرم و لطیف شود.

خمیر آماده شده را در یک پلاستیک قرار میدهیم و اجازه میدهیم در دمای محیط نیم ساعت استراحت کند.

بعد از این مرحله به سراغ مواد وسط باقلوا می رویم .ابتدا باید توسط آسیاب برقی و پودرقند در چند مرحله مغز بادام و مغز پسته را پودر کنیم .

طوری که به روغن نیفتد و حالت خمیری پیدا نکند. اول مغز بادام را جدا آسیاب میکنیم به صورت پالسی یعنی مدام دکمه روشن و خاموش دستگاه را فشار میدهیمتا بادام ها به روغن نیفتند و بهم نچسبند.

تمام بادام ها که خرد شد در داخل یک صافی عبور میدهیم تا دانه های درشتی که باقی مونده را دوباره داخل دستگاه آسیاب بریزیم و خرد کنیم.

در این مرحله برای اینکه بادام ها به روغن نیفتد با 3 قاشق غذاخوری پودر قند مخلوط میکنیم و دوباره به صورت پالسی بادام ها را خرد میکنیم.

وبعد از صافی رد میکنیم و مجدد بقیه بادام های خرد شده را به همراه 3 قاشق غذا خوری پودر قند دوباره آسیاب میکنیم و از صافی رد میکنیم .

در مرحله چهارم بازهم با 1 قاشق غذا خوری پودر قند بادام ها را برای آخرین بار به همان شکل آسیاب میکنیم.تقریبا نصف لیوان پودر قند را نگه میداریم تا مغز پسته را با آن آسیاب کنیم.

نهایتا 200 گرم پودر بادام شیرین شده را به همراه پودر قند که خیلی هم نرم و لطیف شده را در 4مرحله آسیاب بدست می آوریم .

با همین روش در 3 مرحله پودر پسته را با 1/3 لیوان پودر قند آسیباب میکنیم و 150 گرم پودر پسته شیرین را بدست می آوریم.و ته مونده پسته آسیاب شده را برای تزیین باقلوا استفاده میکنیم.