هیدروکسی متیل فورفورال : HMF عسل چیست و اندازه گیری آن چه اهمیتی دارد؟
آزمون HMF در مواد غذایی
به گزارش دلگرم به نقل از آزمایشگاه آسا : عسل از جمله مواد طبیعی پر مصرف می باشد که کیفیت و ویژگی های ظاهری آن مانند، رنگ، عطر، بو، غلظت در مناطق مختلف براساس نوع آب و هوا، پوشش گیاهی،نژاد زنبور و … در مراحل تولید و انبارداری عسل متفاوت می باشد. مدیریت غلط و ناکافی بودن آگاهی در ارتباط با فرآوری صحیح عسل و همچنین گران بودن این محصول، موجب سودجوئی برخی از افراد شده است.
همچنین مدیریت غلط می تواند کاهش ارزش تغذیه ای و کیفیت نامناسب این ماده غذایی را به دنبال داشته باشد. علی رغم تصورات رایج در جامعه مبنی بر این که عسل شکرک زده، سفت شده را تقلبی می دانند، باید به این نکته توجه کرد که عسل طبیعی و خالص را فقط می توان در آزمایشگاه های معتبر مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد.
هیدروکسی متیل فورفورال چیست؟
پارامترهای مختلفی برای تعیین مرغوبیت عسل و تشخیص عسل تقلبی در آزمایشگاه های مواد غذایی طبق استانداردهای جهانی و استانداردهای ملی ایران وجود دارد که یکی از مهمترین این پارامترها ، آزمون هیدوکسی متیل فورفورال یا HMF می باشد.
هیدروکسی متیل فورفورال در عسل
در اثر واکنش قندها و رطوبت زدایی از فروکتوز در حرارت بالا مقادیری HMF (Hydroxymethylfurfural) در عسل ایجاد می گردد که می تواند سبب ایجاد اثرات نا مناسب درسلامت انسان گردد. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل تازه باید منفی یا حداکثر ۱۵ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم باشد. اما با حرارت دادن یا نگهداری عسل در محل نامناسب، این میزان بتدریج افزایش می یابد. میزان قابل قبول این ترکیب در عسل طبق استانداردهای جهانی و استانداردهای ملی ایران حداکثر40 میلی گرم در کیلوگرم می باشد.
تعریف و ساختار شیمیایی:
HMF یک آلدهید حلقوی معروف به 5-هیدروکسی متیل فورفورال است که در اثر تخریب قند از طریق واکنش میلارد (یک واکنش قهوه ای غیر آنزیمی) در طی فرآوری مواد غذایی یا نگهداری طولانی از مواد غذایی تولید می شود. وجود قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) و بسیاری از اسیدها و همچنین مواد معدنی موجود در مواد غذایی می تواند باعث افزایش تولید این ماده شود.
علاوه بر فراوری، شرایط ذخیره سازی بر تشکیل HMF تأثیر می گذارد و به یک شاخص مناسب از کیفیت مواد غذایی تبدیل شده است. این ترکیب از طریق دستگاه گوارش به راحتی از مواد غذایی جذب می شود و با متابولیزه شدن در مشتقات مختلف، از طریق ادرار دفع می شود. این ترکیب اثرات مضر (مهارکننده های جهش زا، ژنوتوکسیک، ارگانوکسیک و آنزیم) بر سلامتی انسان دارد.
حتماً بخوانید:
طعم و مزه عسل طبیعی چگونه است ؟
عطر و طعم عسل طبیعی اساساً مربوط به شهد گیاهانی است که زنبوران عسل کارگر، از آنها عسل تهیه می کنند. برخی از انواع عسل دارای عطر و طعم ویژه ای هستند…
HMF در مواد غذایی:
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در مواد غذایی تازه وجود ندارد ، اما به طور طبیعی در غذاهای حاوی قند مانند عسل، آب میوه ، شیر UHT و … در مقادیر کم یافت میشود. در مواد غذایی مانند سرکه ها ، مرباها ، فرآورده های الکلی یا بیسکویت، قهوه و میوه های خشک ، آبجو ، محصولات نانوایی و شربت ذرت با فروکتوز بالا و … طی عملیات حرارتی مانند خشک کردن یا پخت و پز ایجاد می شود. حضور این ترکیب می تواند شواهدی مبنی بر گرم شدن یا پخته شدن موادغذایی حاوی قند باشد. به تنهایی کاربردهای کمی دارد.
یکی از مواد غذایی که مقدار HMF در آن تاثیر بسزایی در کیفیت آن دارد، عسل می باشد. عسل طبیعی تازه می تواند سطح متفاوتی از HMF داشته باشد. در کندو، عسل معمولاً زیر 1 میلی گرم بر کیلوگرم است اما مقدار آن با افزایش دمای محیط، شرایط نگهداری و استفاده از ظروف فلزی افزایش می یابد. با توجه به استانداردهای بین المللی مواد غذایی، میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل پس از فرآوری و یا مخلوط کردن نباید بیشتر از 40 میلی گرم در کیلوگرم باشد. HMF یک جزء شناخته شده کالاهای پخته شده است.
