آموزش تصویری جهت تهیه ۴ مدل نان مسطح با خمیرترش
نان خمیر ترش ؛ طرز تهیه با آموزش مرحله به مرحله و تصویری
ما در این مطلب چندین نوع نان با روشهای مختلف و نوع مواد تشکیل دهنده متفاوت به شما دوستان مجله دلگرم یاد خواهیم داد تا همه نیازها و خواسته‌های دوستانمان را برآورده کنیم.
البته شما می‌توانید مواد را در آن کمی تغییر داده و یا به دلخواه خود چیزهایی به آن اضافه کنید. می‌توانید به آن مقداری ادویه جات و سبزیجات معطر و یا مثلا پیاز داغ اضافه کنید تا طعم دلخواه خود را به دست آورید.
چند روش ساده جهت تهیه نان تورتیلای خمیرترش
نان تورتیلای خمیرترش یکی از نانهای مسطح با خمیرترش است که در ابتدا و به چند روش به شما آموزش داده می‌شود.
نان تورتیلا یک نان مکزیکی است که شبیه به نانهای ورقه ای لواش است و به صورت گرد پخته می‌شود. شما می‌توانید این نان را با هر آردی که دم دست دارید درست کنید آرد کامل یا آرد سبوسدار یا حتی آرد سفید.
بهترین کار استفاده از آرد تازه‌ای ست که خودتان در خانه آسیاب می‌کنید و از مواد شیمایی که برای سفید کردن آن استفاده می‌شود، خبری نیست.
نان مسطح خمیرترش با پنیر پیتزا
تخمیر طولانی روشی سنتی برای آماده کردن غلات است و همانطور که قبلا گفتیم در گذشته غلات مدتی تخمیر شده سپس استفاده می‌شدند به همین دلیل مشکلات گوارشی کمتری وجود داشت.
باکتریهای موجود در استارتر خمیرترش یک مرحله پیش هضم را برای غلات انجام می‌دهد و پردازش آنها را برای بدن ساده‌تر می‌کند.
بسیاری از افرادی که حساسیت بسیار به گلوتن دارند گفته‌اند که وقتی خمیر گندم به مدت ۲۴ ساعت یا بیشتر تخمیر شود می‌توانند آن را تحمل کنند. این روشن می‌کند که چرا امروزه بسیاری از مردم نمی‌توانند گلوتن را تحمل کنند.
غلات به صورت تجاری زمان آمادگی طولانی ندارند و سریعا آسیاب شده و به دست مصرف کننده می‌رسند. همچنین بسیاری از گونه‌های گندم هیبرید و اصلاح شده هستند به طوری که به شکل اصلی خود که برای بدن قابل شناسایی باشند نیستند و بدن نمی‌تواند براحتی آنها را هضم کند.
اگر حساسیت زیادی به گندم دارید پیشنهاد می‌کنیم که خمیرترشتان را برای حداقل ۲۴ ساعت قبل از پخت، بگذارید تخمیر شود همچنین بهتر است که از گندم های وحشی استفاده کنید که هیبرید نشده‌اند.
1. نان تورتیلا با خمیرترش : نان مسطح با خمیرترش
مواد لازم :
- ۳ پیمانه آرد (بهتر است آرد تازه آسیاب شده باشد)
- ۱ پیمانه استارتر خمیرترش
- ۳/۴ پیمانه آب تصفیه شده
- ۱/۴ پیمانه روغن زیتون فوق بکر
- ۱/۵ قاشق چایخوری نمک
فرآیند تهیه نان تورتیلا با خمیرترش
آب، روغن، نمک و آرد را به استارتر خمیرترش اضافه کنید و در همزن با قطعه خمیرگیر مخلوط کنید.
به مدت ۲ تا ۳ دقیقه در مخلوط کن و یا به مدت ۵ دقیقه با دست ورز بدهید. مواد باید کاملا با هم تلفیق بشوند و خمیر اندکی انعطاف پذیر باشد.
خمیر را در کاسه‌ای چرب قرار دهید با دستمال آشپزخانه بپوشانید (دستمال نه حوله) و بگذارید در دمای اتاق به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت استراحت کند. (اگر مشکل عدم تحمل گلوتن دارید، ۲۴ ساعت بهتر است).
روز بعد خمیر را به ۱۲ بخش مساوی تقسیم کنید.
روی سطحی آرد پاشی شده، هر کدام از چانه‌های خمیر را پهن کنید تا به ضخامتی حدود ۱/۴ اینچ برسانید. تا جایی که می‌توانید آنها را نازک کنید بدون اینکه خمیر از هم جدا شود.
یک ماهیتابه را گرم کنید، کمی روغن نارگیل را در آن بریزید و آنها را بپزید. روغن نارگیل برای جلوگیری از چسبیدن خمیرها به ماهیتابه است. یک دقیقه برای هر طرف کافی است.
2. نان تورتیلای نازک و سفید : نان مسطح با خمیرترش
مواد لازم :
- ۲ پیمانه استارتر خمیرترش
- ۲ و ۱/۲ تا ۲ پیمانه آرد
- ۱/۲ پیمانه آب
- ۱/۴ پیمانه روغن نارگیل
- ۱ قاشق چایخوری نمک دریا
دستورالعمل :
استارتر خمیرترش، آرد، آب، روغن نارگیل و نمک را در یک همزن با استفاده از خمیرگیر مخلوط کنید.
به مدت ۵ دقیقه مخلوط کنید. روی آن را بپوشانید و بگذارید به مدت ۸ ساعت یا یک شب تا صبح بماند.
خمیر را بردارید و به ۸ تکه مساوی تقسیم کنید، هر بخش را به شکل یک توپ گرد، درآورید، آنها را دوباره در کاسه بگذارید و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
هر تکه را بردارید و با کف دست روی صفحه کانتر صاف کنید. با استفاده از وردنه، خمیر را به یک دایره با قطر ۱۵ تا ۲۳ و ضخامت نیم سانت درآورید.
با دقت خمیر را بردارید و داخل ماهیتابه داغ آهنی قرار دهید و به مدت ۳۰ ثانیه بگذارید یک طرف آن بپزد، آن را برگردانید و ۳۰ ثانیه بپزید
دوباره برگردانید و برای ۳۰ ثانیه دیگر آن را بپزید. آن را از ماهیتابه بردارید و بگذارید کمی خنک شود.
نان را فورا بخورید یا بگذارید کاملا خنک شود و در یک ظرف در بسته به مدت چند روز نگهداری کنید.
نکات مهم
این دستورالعمل نیازمند ۸ ساعت استراحت است، اگر می‌خواهید این زمان را حذف کنید از آرد جوانه گندم استفاده کنید.
می‌توانید مواد را با هم مخلوط کنید و شب تا صبح بگذارید بماند، صبح هنگام خمیر شما برای مرحله بعدی آماده است.
این دستورالعمل ۸ نان مسطح به شما می‌دهد.
3. نان مسطح هندی با خمیرترش : نان مسطح هندی با خمیرترش
نان (naan) یک نوع نان هندی مسطح است که از کلمه فارسی نان گرفته شده و نه تنها در هند بلکه به همین نام در سایر دنیا معروف است و در واقع نماد نانهای نان ورقه‌ای است.
این دستور تفاوتی با دستور نانهای مسطح دیگر دارد آن هم استفاده از ماست چکیده در ترکیب این نان است.
مواد لازم :
- ۱ پیمانه استارتر خمیرترش تغذیه نشده (مستقیما از فریزر درآورده، استفاده شود)
- ۱/۲ پیمانه شیر گرم (من شیر ۲% چربی استفاده کردم)
- ۱/۴ پیمانه ماست چکیده بدون چربی
- ۱ قاشق چایخوری بیکینگ پودر
- ۲ پیمانه آرد گندم کامل
- کمی نمک
- ۱ قاشق غذاخوری کره ذوب شده
- پودر سیر و سبزیجات (یا سبزی معطر و ادویه مورد علاقه)
طرز تهیه :
خمیرترش، شیر و ماست را در کاسه مخلوط کن ترکیب کنید. مخلوط را با ویسک خوب بهم بزنید تا زمانی که یکدست شود.
بیکینگ پودر و آرد گندم کامل را اضافه کنید. به هم بزنید تا ترکیب شوند، فقط تا موقعی که خمیر به هم بیاید. خمیر مقداری چسبنده است.
روی آن را با یک پارچه مرطوب بپوشانید و بگذارید به مدت ۲ تا ۳ ساعت استراحت کند.
وقتی خمیر استراحت کرد (و فقط مقداری بالا آمد اما انتظار نداشته باشید که همانند نانهای معمولی ۲ برابر شود)، آن را به سطحی کمی آرد پاشی شده انتقال دهید.
آن را ورز دهید تا لطیف و یکدست شود به مدت ۱ تا ۲ دقیقه، آرد تا اندازه‌ای اضافه کنید که به دستهایتان نچسبد.
یک ماهیتابه ضخیم را روی حرارت متوسط به زیاد گرم کنید. خمیر را به ۸ تکه تقسیم کنید. هر تکه را با وردنه صاف کنید تا به ضخامت ۱/۴ اینچ (نیم سانتی متر) برسد.
خمیر را با آب برس بزنید و از سمتی که آب زده شده در ماهیتابه بگذارید. روی ماهیتابه بگذارید و حدود یک دقیقه بگذارید بپزد تا زمانی که خمیر حباب بزنید و به راحتی از ماهیتابه جدا شود.
آن را برگردانید و به مدت ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه بگذارید بپزد. نان مسطح را روی توری خنک کننده بگذارید. این کار را با تکه‌های باقیمانده خمیر تکرار کنید.
وقتی آماده خوردن است، روی آن را با کره آب شده برس بزنید و ادویه یا سبزی خشک مورد علاقه را روی آن بپاشید. برای برشته کردن نان را در زیر گریل (حرارت کم)، تست کنید تا زمانی که برشته شود.
نان مسطح خمیرترش با زیره و سیاهدانه : نان مسطح زیره با خمیرترش
مواد لازم :
- ۲۸۴ گرم شیر کامل
- ۵۶ گرم (۲ قاشق غذاخوری) شکر
- ۷۰ گرم (۳ قاشق غذاخوری) خامه ترش یا ماست چکیده با شیر کامل
- ۱ قاشق چایخوری زیره
- ۱ قاشق چایخوری پودر پیاز
- ۲۰۰ گرم استارتر خمیرترش ۱۰۰% فعال
- ۳۲۲ گرم آرد نان
- ۱۵۰ گرم آرد گندم کامل
- ۹ گرم (۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری) نمک
- ۱۳ گرم (۱ قاشق غذاخوری) روغن ارده کنجد
دستورالعمل :
شیر، کره، شکر، ماست، پودر پیاز و دانه‌های زیره را با هم بجوشانید. بگذارید مخلوط خنک شود تا به دمای اتاق برسد.
استارتر خمیرترش، آرد نان، آرد گندم کامل، نمک و روغن کنجد را اضافه کنید.
مخلوط را با سرعت پایین ترکیب فقط تا زمانی که ترکیب شود.
بگذارید ۳۰ دقیقه بماند و دوباره به مدت ۱۰ دقیقه با سرعت پایین ترکیب کنید. بگذارید خمیر پف کند، خمیر را کش داده و تا کنید این عملیات را هر ۳۰ تا ۶۰ دقیقه یک بار انجام دهید تقریبا به مدت ۴ تا ۵ ساعت.
روی سطحی که کمی آرد پاشی شده، خمیر را به ۸ تکه مساوی تقسیم کنید. از یک طرف بکشید تا به شک بیضی دربیاید با ۲۰ سانت طول و ۱۲ سانت عرض. بگذارید ۳۰ دقیقه بماند.
آن را روی سنگ فر (سنگ پیتزا) داغ که از قبل در فر ۵۰۰ درجه فارنهایت به مدت یک ساعت گرم شده بگذارید.
به مدت ۳ دقیقه نان را بپزید و برگردانید و به مدت ۳ تا ۴ دقیقه دیگر بپزید تا زمانی که طلایی قهوه‌ای شود. نان را گرم با کره سرو کنید.
4. نان مسطح زیره با خمیرترش : نان مسطح یونانی با خمیرترش
مواد لازم :
- ۲ و ۱/۲ پیمانه (۳۰۰ گرم) آرد چند منظوره
- ۱ قاشق غذاخوری (۱۲ گرم) شکر
- ۱ قاشق چایخوری (۵ گرم) نمک دریای ریز
- ۱/۲ قاشق چایخوری بیکینگ پودر
- ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ گرم) استارتر عمل آمده
- ۱/۴ پیمانه (۶۰ گرم) ماست یونانی (ماست چکیده)
- ۱/۴ پیمانه (۶۰ میلی لیتر) روغن
- ۱ تا ۲ قاشق چایخوری (۱۵ تا ۳۰ میلی لیتر) آب گرم
- ۲ قاشق چایخوری (۲۸ گرم) کره بدون نمک، ذوب شده
طرز تهیه :
آرد، شکر، نمک و بیکینگ پودر را در یک کاسه بزرگ به هم می‌زنیم. استارتر، ماست یونانی و ۱ قاشق غذاخوری آب (۱۵ میلی لیتر) را به آن اضافه کنید.
با دست آنها را بهم بزنید تا زمانی که خمیر شکل بگیرد. این خمیر باید حالت نرم و غیر چسبناک داشته باشد. در صورت نیاز آب یا آرد بیشتری به آن اضافه کنید تا زمانی که حالت درست خمیر بدست آید.
روی آن را با یک حوله آشپزخانه نمدار بپوشانید و به مدت ۱ ساعت استراحت بدهید.
روی سطحی را خیلی کم آرد بپاشید، خمیر را روی سطح کار بگذارید. خمیر را به صورت مستطیل پهن کنید و سپس به ۸ قسمت مساوی تقسیم کنید هر کدام حدود ۸۰ گرم. روی آنها را با یک حوله نمدار بپوشانید.
هر بار یکی از چانه‌های خمیر را بردارید، گرد کنید سپس با وردنه به شکل یک دایره نازک با قطر ۸ اینچ (۲۰ سانتی متر) درآورید.
لازم نیست دقیقا به شکل دایره باشد بلکه باید قطر آن کمی کوچکتر از قطر ماهیتابه باشد.
نکته: خمیر نانی که نازک شده باشد خیلی مسطح و نرم خواهد بود، خمیری که ضخیم باشد خیلی پف کرده بعد سفت خواهد شد.
کره را در یک ماهیتابه کوچک یا در مایکروویو ذوب کنید. ماهیتابه ضخیم را روی حرارت متوسط به زیاد گاز گرم کنید.
خمیر را داخل ماهیتابه داغ و خشک به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بپزید. مقداری کره ذوب شده را روی آن بمالید و نان را وارو کنید. سمت دیگر را هم به مدت ۱ تا ۲ دقیقه بپزید.
وقتی کامل پخته شد، مقدار بیشتری روی آن کره بمالید و روی تخته آشپزخانه بگذارید. آن را در یک حوله بگذارید تا گرم بماند. سایر چانه‌ها را وردنه بکشید و بپزید.
این نانهای خمیرترش مسطح موقعی که گرم هستند بسیار خوشمزه هستند اما بعدا هم اگر خواستید استفاده کنید، می‌توانید آنها را در یک فر با دمای پایین حدود ۱۴۰ درجه سانتی گراد در یک فویل بگذارید.
برای تهیه نان ترد و خشک، آنها را مستقیما و بدون استفاده از فویل در وسط فر بگذارید.
نانهای تازه درست شده را به مدت ۲ روز می‌توان در دمای اتاق نگه داشت. برای استفاده دوباره و گرم کردن به صورتی که قبلا گفته شد عمل کنید.
برای فریز کردن، نانها را در یک کیسه پلاستیکی و فویل بگذارید و نهایتا تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید.
نکاتی در مورد دستورالعمل
استارتر خمیرترش با ماست یونانی بهترین نان مسطح خانگی را عمل می‌آورد.
این نانها خوش طعم و نرم هستند و ساده‌تر از این نمی‌توانید آنها را درست کنید.
نان مسطح همانطور که از نامش پیداست نیازی به ور آمدن ندارد. اما به هر صورت این خمیر باید به مدت ۱ ساعت استراحت کند به این ترتیب وردنه کردن خمیر و شکل دادن به آن راحت تر می‌شود.
این نانهای مسطح به خوبی هم فریز می‌شوند.
