گلوتن چیست و چرا برای بعضی از افراد مضر است ؟
در سال های اخیر انواع رژیم های لاغری، سلامتی، سم‌زدایی و … بر اساس مستندات علمی و شبه علمی رایج شده اند. حتماً شما هم تجربه ای در این باره دارید یا حداقل مطلبی درباره آن خوانده اید. یکی از این رژیم های لاغری و سلامتی به نام رژیم بدون گلوتن یا Gluten free بازار داغی دارد و عده ای تصور می‌کنند با حذف کامل گلوتن از برنامه غذایی، تاثیرات شگرفی در بدن خود مشاهده خواهند کرد.
بسیاری از کیک ها و بیسکوییت ها در دستور پخت خود نیاز به گلوتن دارند، پس اگر قصد خرید گلوتن را دارید، با مراجعه به فروشگاه آنلاین لوازم قنادی ایران کوک می توانید گلوتن تهیه کنید. چنانچه درباره مضرات گلوتن مشکوک هستید، ادامه مطلب را دنبال کنید و همه چیز را درباره آن بدانید.
گلوتن چیست؟
کلمه گلوتن ریشه لاتین دارد و به معنی چسب است. ماده گلوتن یک ترکیب پروتئینی می باشد که از غلات فرآوری شده مانند گندم، چاودار و جو بدست می آید. وجود گلوتن در خمیر نان یا شیرینی، محصول نهایی را ترد‌تر می کند، به عبارتی گلوتن خمیر را چسبنده تر می کند. همین ویژگی گلوتن باعث می شود کیک یا نان در هنگام پخت بیشتر پف کرده و نهایتاً راحت تر جویده شود.
گلوتن چگونه تولید می شود؟
همان طور که می دانید گلوتن موجود در بازار شبیه به یک پودر کرم رنگ است که هیچ مزه ای ندارد. برای تولید این ماده در کارخانه، خمیر اولیه با آب شسته می شود تا نشاسته آن خارج شده و یک شبکه پروتئینی ترکیبی تشکیل گردد. سپس پروتئین بدست آمده با ماشین تفکیک کننده دوبار شسته شده و به صورت مدام غربال می گردد تا باز هم تبدیل به خمیر شود. با کمک دستگاه های خشک کن خمیر تبدیل به پودر شده و بعد از بسته بندی به دست مصرف کننده می رسد.
آیا گلوتن مضر است؟
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) گلوتن را به عنوان غذای بی ضرر دسته بندی کرده است. برای اکثر مردم مصرف گلوتن هیچ مشکلی ایجاد نمی کند اما برخی افراد که به بیماری های زیر دچار هستند، نباید گلوتن مصرف کنند:
- سلیاک
- آلرژی به گلوتن
- آلرژی به گندم
سلیاک
سلیاک بیماری است که در آن روده ها توان هضم گلوتن را ندارند و به نوعی بیماری خود ایمنی است. وقتی گلوتن وارد روده فرد می شود، به عنوان عامل بیماری دیده شده و گلبول های سفید به آن حمله می کنند. در اثر این حملات قشا روده از بین رفته و مشکلات فراوانی برای فرد ایجاد می شود. اگر مبتلایان به سلیاک گلوتن مصرف کنند، دچار درد‌های شکمی، نفخ، اسهال، عدم جذب مواد غذایی، لاغری شدید، کم خونی و … می گردند.
تشخیص بیماری سلیاک پیچیده است و نیاز به معاینات و آزمایش های گوناگون دارد. تنها حدود ۱ در صد از مردم جهان به این بیماری مبتلا هستند. بنابراین اگر به این بیماری مشکوک هستید، برای اطمینان به پزشک مراجعه کنید. آلرژی به گندم و گلوتن نیز شامل علائم گسترده ای است و تنها با معاینات و آزمایش های دقیق تخصصی قابل تشخیص می باشد.
آیا تمام غلات حاوی گلوتن هستند؟
تمام غلات حاوی گلوتن نیستند و اگر شما دچار بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن هستید، می توانید از غلاتی استفاده کنید که در آنها گلوتن وجود ندارد برای مثال:
- برنج
- ذرت
- کینوا
- بذرک
- ارزن
- گندم سیاه
- جو دوسر
- گل تاج خروس
- نشاسته هندی
- نشاسته کاساو
- گندم سیاه
- چاییر
ممکن است برخی از این غلات برای شما ناآشنا باشد، بنابراین می توانید دستور پخت آنها را مطالعه کنید و غذا‌های مفیدی بپزید. خوشبختانه در بسیاری از سوپر مارکت ها، قفسه ای به خوراکی های فاقد گلوتن اختصاص داده شده است که انتخاب را برای مبتلایان به سلیاک یا حساسیت های گلوتن آسان تر می کند. در این قفسه ها می توانید نان های حجیم، انواع پاستا، شیرینی، کوکی، سس و … را بیابید که دارای برچسب “فاقد گلوتن” هستند.
رژیم های بدون گلوتن
در ابتدای مطلب گفتیم که بسیاری از افراد، رژیم بدون گلوتن را ضامن سلامتی خود می دانند، اما واقعیت این است که گلوتن برای اکثر انسان ها یک ماده خوراکی بی ضرر می باشد. معمولا رژیم های بدون گلوتن تنها بر پایه بخش ناقصی از علم تغذیه شکل گرفته است و اساساً استناد علمی ندارند.
گلوتن می تواند در مواد خوراکی زیادی به کار رفته باشد برای مثال:
- سس گوجه‌فرنگی
- انواع کیک و شیرینی
- نان های حجیم
- محصولات گوشتی فرآوری شده
- دارای عصاره مالت
- ماکارونی
- و …
رژیم های بدون گلوتن برای مبتلایان به بیماری سلیاک و یا آلرژی به گندم توصیه می گردد. به یک نکته دیگر هم باید توجه کنیم اینکه افراد از نژاد‌های مختلف دارای حساسیت های گوناگون هستند. چنین به نظر می رسد نژاد سفید پوست که در امریکای شمالی و اروپا زندگی می کنند، حساسیت بیشتری به گلوتن نشان می دهند. بدیهی است در جامعه آماری که برای مضرات گلوتن استناد می شود، فاکتور نژاد در نظر گرفته شده است. متاسفانه افراد غیر متخصص با تکیه بر تجربیات خود و هیجانات دیگر، گلوتن را برای همه مضر دانسته و رژیم های عجیب و غریب تجویز می کنند.
همان طور که حدس می زنید بسیاری از رژیم های بدون گلوتن ساخته و پرداخته ذهن همین افراد غیر متخصص است که خود یا نزدیکانشان به گلوتن حساسیت دارند. توصیه می کنیم به جای مطالعه مقالات شبه علمی به یک متخصص تغذیه مراجعه کنید و در صورت بروز بیماری از پزشکان کمک بخواهید.
چه موادی کاملاً فاقد گلوتن هستند؟
اگر به دلیل ابتلا به سلیاک یا آلرژی به گلوتن باید از رژیم های بدون گلوتن پیروی کنید، مواد غذایی زیر را در این برنامه بگنجانید:
- گوشت قرمز (غیر فرآوری)
- ماهی و غذا‌های دریایی دیگر
- تخم مرغ
- محصولات لبنی
- میوه و سبزیجات
- آجیل
- ادویه جات
پزشکان توصیه می کنند در رژیم های بدون گلوتن، غذا‌هایی را مصرف کنید که به صورت طبیعی فاقد گلوتن هستند، زیرا خوراکی های بسته بندی شده کارخانه که برچسب “فاقد گلوتن” دارند از نظر غذایی غنی نیستند و هیچ ماده مغذی خاصی به بدن شما نمی رسانند.
امیدواریم اطلاعاتی که درباره گلوتن در این مطلب ارائه شد، برای شما مفید واقع شود. فروشگاه آنلاین لوازم قنادی ایران کوک با عرضه محصولات با کیفیت، شرایطی برای مشتریان بوجود آورده است تا به صورت آنلاین لوازم مورد نیاز برای شیرینی پزی را تهیه کنند. همچنین با مراجعه به وب سایت ایران کوک درباره مواد درجه یک اطلاعات بدست آورید. متوجه شدیم گلوتن یک ماده بی‌ضرر است و تنها برای عده خاصی از افراد مشکل ایجاد می کند، بنابراین اگر در دستور پخت شیرینی و نان به این ماده نیاز دارید، برای خرید گلوتن می توانید به فروشگاه آنلاین لوازم قنادی ایران کوک مراجعه کنید.
