طرز تهیه کنسرو زیتون خشک یا زیتون مویزی مرحله به مرحله
بهترین روش جهت تهیه کنسرو خشک یا زیتون مویزی
برای تهیه کنسرو زیتون سبز باید از دانه های سالم که نسبت گوشت به هسته (نسبت وزنی) در آنها زیاد است استفاده می کنند. برای اطلاعات بیشتر با دلگرم همراه شوید.
آموزش تهیه کنسرو زیتون سبز یا مویزی به صورت سنتی
مواد لازم جهت تهیه کنسرو زیتون سبز
- 10 کیلو گرم زیتون رسیده و سیاه شده روی درخت
- حدود 20-15 کیلوگرم نمک طعام مخصوص آشپزخانه
- ظرف غیر فلزی که در قسمت انتهائی آن امکان تخلیه داشته باشد (مانند ظروف معروف به کلمن) یا سبد پلاستیکی که معمولاً برای آبکش مورد استفاده قرار می گیرد و یا ظرف سفالی که در ته آن سوراخ های متعدد کوچک تعبیه شده باشد.
روش تهیه (کنسرو مویزی)
زیتون های سیاه رسیده را (در درجات مختلف رسیده بودن، حتی سبز رسیده) تمیز کرده و با آب سرد خوب شستشو نمائید. پس از شستشو آنها را مدت 24 ساعت روی پارچه ای تمیز پهن کرده تا آب روی پوست خشک شود.
سپس داخل ظرف مورد نظر ابتداء یک طبقه نمک ریخته و روی آن یک لایه زیتون به قطر 2 سانتی متر به صورت یکنواخت بریزید سپس به همان ترتیب لایه لایه نمک و زیتون در چند طبقه ریخته و روی ظرف را با نمک بپوشانید.
حال با تکان دادن ظرف، نمک را در تمام فضای خالی بین دانه های زیتون پر کنید. حتماً روی ظرف را مجددا با نمک بپوشانید.
بیشتر بخوانید : طرز تهیه زیتون پرورده خوشمزه با گردو و انار
سپس ظرف را در مکانی قرار دهید که آب نمک حاصله از جذب آب میوه زیتون توسط نمک بتواند به راحتی از ته ظرف خارج گردد. همراه جذب آب توسط نمک اطراف میوه های زیتون ماده تلخی آن نیز از میوه خارج گردیده و این عمل به تدریج در مدت 4-3 ماه بطول می انجامد.
در پایان این مدت، زیتون حاصله بنام زیتون مویزی یا کنسرو خشک زیتون قابل استفاده است که از لحاظ مواد غذایی فوق العاده غنی می باشد.
توجه : هرچند نمک اطراف میوه وارد گوشت زیتون نمیشود، ولی بهتر است برای اجتناب از مصرف بیش از حد نمک، زیتون ها را بلافاصله قبل از مصرف آب کشی نمود.
نکات مهم جهت تهیه و نگهداری کنسرو زیتون سبز
برای تهیه کنسرو سبز زیتون اغلب از ارقام زیتونهای لطیف مثل ماری، فیشمی، رودبار، تخم کبکی استفاده می شود.
حدود یک ماه قبل از رسیدن کامل زیتون (سیاه شدن) زیتون های دست چین شده در ظرف مورد نظر ریخته و در اوایل هر 3 روز و سپس هر هفته یکبار آب ظرف را باید عوض کرد.
بسته به نوع زیتون و دفعات تعویض آب و جریان هوا ، این عمل 3-1 ماه بطول می انجامد تا بتدریج زیتون مطابق ذائقه مورد نظر نسبتاً شیرین شود.
سپس آب نمک جوشیده و سرد شده (با غلظت 12%) را روی زیتون درون ظرف ریخته و حداقل بمدت 4 هفته برای تخمیر مناسب نگهداری کنید.
سپس آب نمک را خالی کرده و پس از شستشو در آب خالص ، در آب نمک 3% برای مدت مصرف موزد نظر نگهداری کنید.
در صورت دسترسی به آب جاری تمیز و غیر آلوده، میتوان زیتونها را داخل کیسه های پارچه ای یا کنفی ریخته و در مسیر آب جاری تمیز قرار داد که در این حالت بعلت جریان آب و تهویه بیشتر، زیتون ها زودتر شیرین می شوند.
آشنایی با انواع روشهای آماده سازی و شیرین کردن زیتون(زیتون سیاه )
برای تهیه این نوع کنسرو از روشهای گوناگونی استفاده می شود که یکی از روشهای ساده آن به قرار زیر است:
1- پس از اینکه میوه های زیتون بر روی درخت زرد شده و کم و بیش متمایل به رنگ سیاه شدند (پیش از چروکیده شدن) ، زیتونها را برداشت نموده و تمیز می نمایند.
2- سپس زیتون ها را 3 الی 4 نوبت بطور متناوب در محلول سود یک درصد قرارداده و هوا می دهند. بدین ترتیب که روز اول مدت 24 ساعت در محلول سود 1% قرارداده و روز دوم آنها را از سود بیرون آورده و (با پهن کردن بر روی پارچه تمیز و یا قرار دادن در سبد پلاستیکی) بمدت 24 ساعت در معرض هوا قرار می دهند.
بیشتر بخوانید : روش تهیه کنسرو زیتون سبز با سود سوز آور در منزل
مجدداً در نوبت دوم (برای روزهای سوم و چهارم) 24 ساعت در محلول سود 1% قرار داده و 24 ساعت هوادهی انجام می گردد. نوبت سوم (روزهای پنجم و ششم) و نوبت چهارم که در روزهای هفتم و هشتم است به همان ترتیب عمل می گردد.
توجه: برای زیتونهای از ارقام لطیف و ریز(مانند ماری و کرونائیکی)، نوبت چهارم لازم نیست.
3- بعد از آخرین نوبت سود دهی، زیتونها را در آب نمک 10-8 درصد به همراه یکی از ترکیبات زیر برای مدت 3 هفته نگهداری می کنند:
-سولفات آهن خوراکی به نسبت یک در هزار (1000 ppm) یا 10گرم برای 10 کیلو گرم زیتون یا گلیکونات آهن یا لاکتات آهن به نسبت نیم در هزار یا 5 گرم برای 10 کیلو زیتون
4- سپس غلظت آب نمک را به 3% رسانیده و زیتون سیاه آماده مصرف می شود. بهتر است قبل از مصرف، حدود یک هفته در آب نمک 3% باقی بماند.
بنا به ذائقه مصرف کننده میتوان پس از خارج کردن هسته زیتون، کنسرو تهیه شده را با چاشنی های مختلف مانند مغز پسته فراوری نمود.
در تهیه و مصرف کنسرو سیاه زیتون توجه به نکات زیر لازم است
چنانچه کنسرو سیاه زیتون مدت زیادی در آب نمک غلیظ قرار گیرد، رنگ آن از سیاهی به زردی متمایل می گردد که می توان برای مدت کوتاهی آن را از محلول بیرون آورده و بمدت یک تا دو ساعت هوا دهی نمود. رنگ آن مجدداً سیاه خواهد شد و یا میتوان زیتون ها را در ظروف شیشه ای در برابر نور قرار داد.
می توان زیتون های کنسروی سیاه شده را قبل از مصرف یا ارائه به بازار با مقدار کمی روغن زیتون و با کمک یک عدد برس تمیز جلا داده که براق و بازار پسند خواهد شد.
باید توجه داشت که علاوه بر سولفات آهن خوراکی و گلیکونات آهن می توان از مواد مجازخوراکی مانند قرصهای آهن خوراکی و حتی کاکائو برای تهیه کتسرو سیاه زیتون استفاده کرد.
توجه: در برخی موارد مشاهده شده است که افراد نا آگاه و یا سودجو، برای سیاه کردن زیتون از مواد غیر مجاز غیرخوراکی مانند براده آهن و یا قطعات میل گرد آهنی استفاده می نمایند. این عمل علی رغم کارائی، از لحاظ بهداشتی غیر مجاز بوده و قابل توصیه نمی باشد.
ضمن اینکه مصرف بیش از حد مواد خوراکی مجاز نیز می تواند عوارضی از قبیل خشکی دهان و مری و حساسیت روده را در پی داشته باشد. با توجه به این موضوع توصیه می شود قبل از خرید و مصرف انواع زیتون سیاه موجود در بازار، حتما از صحت عمل آوری زیتون مطمئن شد.
چنانچه زیتونهای کنسروی به عمل آمده اعم از سیاه یا سبز نرم شده باشند، اضافه کردن یون کلسیم(Ca – -) مانند افزودن آب آهک یا قرصهای کلسیم دار(کلرور کلسیم)، موجب سفت شدن زیتون خواهد شد.
بهترین نوع زیتون برای تهیه کنسرو زیتون سیاه از ارقام ماری کوچک، زرد زیتون زیتون روغنی شمال(در استان فارس بنام شنگه معروف شده است)، فیشمی، کنسرو الیا ومیشن و از ارقام دانه ریز نوع زیتون کرونائیکی است.
تقریبا تمام ارقام زیتون پس از رسیدن بر روی درخت بتدریج از رنگ سبز به رنگ تیره ( ترکیبی از بنفش و بنفش مایل به سیاه) تغییر رنگ می دهند ولی هیچ کدام در زمان نارس بودن رنگ تیره و یا سیاه ندارند.
بیشتر بخوانید :
طرز تهیه سالاد زیتون و فوکاسیا خوشمزه مخصوص رستوران
