بادکا چیست و در صنعت شیرینی پزی چه نقشی دارد؟
بادکا چیست؟ + طرز تهیه آن
گلوکز چیست؟ به طور کلی گلوکز خوراکی به دو شکل گلوکز مایع و پودر گلوکز تولید می‌شود. شربت گلوکز، شربت قنادی یا بادکا مایعی شیرین است که در انواع شیرینی از آن استفاده می‌شود. ساختار گلوکز مایع از هیدرولیز ذرت است که در دما و فشار بالا بدست می‌آید و حاوی نوعی پروتئین است. گلوکز از سیب زمینی، گندم و گا‌ها از جو، برنج و آرد مانیوک نیز تهیه می‌شود.
شربت گلوکز بهترین جایگزین برای شکر در انواع محصولات شیرین است. با تبدیل بخشی از گلوکز موجود در شربت به فروکتوز، محصولات شیرین‌تر فوق فروکتوز نیز تولید می‌شود. گلوکز در شیرینی پزی بیشترین کاربرد را دارد و از آن در تهیه انواع شیرینی استفاده می‌شود. تهیه شیرینی با گلوکز مایع بسیار رایج می‌باشد. همچنین روکش شیرینی با گلوکز مایع سبب براق شدن ظاهر شیرینی و کیک می‌شود.
بادکا چسبنده روشن و بی بو است و در دو رنگ سفید و زرد شفاف به دست می‌آید که در انواع کیک گز سوهان و شیرینی و شکلات استفاده می‌شود از بادکا یا گلوکز در تهیه خمیر فوندانت و برای درست کردن گل‌های خوراکی و روکش کیک‌ها هم استفاده می‌شود.گلوکز در خیلی از کیک ها، شیرینی ها، گز، سوهان و داخل شهد زولبیا و بامیه و … استفاده می‌شود.خاصیت نرم کنندگی دارد.استفاده از بادکا داخل شهد زولبیا و بامیه سبب زودتر قوام آمدن آن می‌شود و باعث درخشنگی آن‌ها می‌شود.
مواد لازم برای گلوکز خانگی:
- شکر ۲ پیمانه
- آب سه چهارم پیمانه
- آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه بادکا:
برای تهیه‌ی گلوکز، یا بادکا، باید شکر را داخل قابلمه بریزید و آب را به آن اضافه کنید و روی گاز قرار بدهید و حرارت را متوسط رو به کم قرار بدهید و لازم نیست هم بزنید زمانی که جوشید و تقریبا نصف شکر‌ها در آب حل شد آن را به آرامی هم بزنید؛ و زیاد به هم زدن احتیاج ندارد اجازه بدهید شکر کاملا حل شود.
زمانی که شکر حل شد حرارت را کم کنید و زمان بگیرید.حدود ۱۰ دقیقه بعد از تایم گرفتن آبلیمو را به آن اضافه کنید و هم بزنید و بعد از اینکه به غلظت رسید حدود ۱۵ دقیقه یک ظرف آب سرد بردارید و ۱ قاشق از شربت را داخل آب سرد بریزید و اگر توانستید آن شربت را از داخل آب بردارید گلوکز شما آماده است اگر داخل آب حل شد اجازه بدهید هنوز بجوشد. فاصله‌ی بین ۲ تست باید ۲-۳ دقیقه باشد.
زمانی که گلوکز شما آماده شد زیر شعله را خاموش کنید و آن را کنار قرار بدهید. تا سرد شود. اگر گلوکز شما بیشتر بجوشد سفت می‌شود. رنگ گلوکز مهم نیست که زرد است یا سفید و همه یک کاربرد دارند.رنگ گلوکز به میزان شکر و میزان حرارت شعله بستگی دارد.
این میزان مواد لازم حدودا به شما ۳۶۵ گرم گلوکز می‌دهد. بعد از سرد شدن آن را داخل ظرف دردار تمیز و خشکی بریزید و داخل کابینت قرار بدهید البته اگر سوسک و مورچه ندارید.لازم نیست بادکا یا گلوکز را داخل یخچال نگهداری کنید، زیرا باعث سفت شدن آن می‌شود.
نکاتی برای تهیه گلوکز خانگی:
اگر گلوکز شما سفت شد، هنگام مصرف آن را روی حرارت بخار کتری قرار بدهید و به مقدار لازم از آن بردارید و حتی اگر ظرف شما قابلیت قرار دادن داخل مایکروویو قرار بدهید تا نرم شود.
به جای آبلیمو می‌توانید از سرکه‌ی سفید تا کرم تارتار که به صورت پودر است استفاده کنید. این مواد برای جلوگیری از شکرک زدن بادکا می‌شود.
برای تهیه‌ی بادکا یا گلوکز می‌توانید از ۱ لیوان آب و ۱ لیوان شکر و ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو استفاده کنید. اما روش بالا زودتر درست می‌شود و قوام می‌آید.
ویژگی‌های گلوکز مایع عبارت‌اند از:
تثبیت رطوبت
قابلیت نرم‌کنندگی
خاصیت بافت دهندگی و تعدیل‌کننده واکنش قهوه‌ای شدن
جلوگیری از کریستاله شدن مواد
تعدیل‌کننده طعم شیرینی
دارای ارزش غذایی و یک چاشنی ایده آل برای گز، شیرینی، بیسکوئیت، بستنی، مربا، ژله و… در یک سروینگ گز ۵/۸ گرم گلوکز وجود دارد.
نقش بادکا در صنعت گز
گلوکز مایع نقش بسیار مهم و تعیین‌کننده‌ای در صنعت گز دارد. ترکیب جوشانده شده آب شکر و گلوکز را اصطلاحا (سیاه چاشنی) می‌گویند.ویسکوزیته یا غلظت سیاه چاشنی مورداستفاده در فرآیند گز سازی ۸۵ درصد است.با توجه به اینکه شیرین‌کننده اصلی مورداستفاده در صنایع قنادی ساکارز است.
شربت گلوکز، این مزیت را به قند دانه‌ای (ساکارز) دارد که قدرت شیرینی آن پایین بوده و از قدرت زیاد قند خالص مصرفی می‌کاهد،امتیازات دیگر آن دارای خصوصیات جاذب رطوبت و نرم‌کنندگی است و اثرات دیگر آن شامل آن‌هایی است که به مایع قوام می‌بخشد.
شربت گلوکز از هیدرولیز نشاسته حاصل از منابع مختلف تحت تأثیر اسید و آنزیم با مخلوطی از هر دو به دست می‌آید.معمولاً به دلیل سادگی عمل از هیدرولیز اسیدی استفاده می‌شود. عمده‌ترین منابع تهیه نشاسته:
سیب‌زمینی
گندم
برنج
ذرت
کاساوا
با شناخت هیدرولیزاسیون در برخی از نقاط ایران که زراعت سیب‌زمینی وجود داشته به دلیل سادگی جدا کردن نشاسته از غده سیب‌زمینی ابتدا نشاسته استحصال و در دیگ‌های پخت معمولی با محلولی از اسید هیدرولیز و سپس خنثی‌سازی، بیرنگ و صاف‌شده و با عمل تغلیظ، گلوکز مایع تهیه می‌نمودند.
اهم موارد استفاده از گلوکز در صنایع گز سازی، شکلات‌سازی، حلوا سازی، کنسروسازی و تولید بستنی است.با توجه به نوع محصول ساخته‌شده و نوسانات دسترسی به شکر، صنایع و صنوف مختلف، گلوکز را به نسبت‌های متغیریدر ساخت محصول به کار می‌برند.
شربت قنادی
شربت گلوکز بعد از شکر (ساکارز) ماده اولیه مهمی است که موردنیاز کار روزانه قنادان است به همین دلیل به آن شربت قنادی نیز می‌گویند.از طرف دیگر به آن شربت رشته‌ای هم می‌گویند زیرا می‌تواند به‌صورت رشته‌های مویی شکل درآید.
این شیرین‌کننده ازنقطه‌نظر شیمیایی به دکستروز موسوم است. مقدار گلوکز موجود در شربت یکی از عامل‌های تعیین‌کننده مشخصات آن است و تحت عنوان معادل دکستروز مشخص می‌شود.
معادل دکستروز عبارت است از درصد قند احیاشده موجود در ماده خشک یک شربت به‌دست‌آمده است.امروزه انواع شربت گلوکز برحسب معادل دکستروز آن‌ها دسته‌بندی می‌شود و تقریباً به مقدار جدول زیر است.
گروه بندی شربتهای گلوکز برحسب معادل دکستروز
| گروه شربت گلوکز | مقدار معادل دکستروز |
|---|---|
| شربت گلوکوز با درجه پایین | ۲۸-۳۸ |
| شربت گلوکوز با درجه معمولی | ۳۸-۴۸ |
| شربت گلوکوز با درجه متوسط | ۴۸-۵۸ |
| شربت گلوکوز با درجه بالا | ۵۸-۶۸ |
| شربت گلوکوز با درجه خیلی بالا | ۶۸- بیشتر |
به شربت ذرت، گلوکز تجاری نیز اطلاق می‌گردد که اغلب با قند خالص دکستروز که ازنظر شیمیایی دگلوکز نامیده می‌شود اشتباه می‌گردد.زیرا شربت ذرت را در تجارت گلوکز نیز می‌نامند.
شربت ذرت یک محصولی با ترکیب مشخص نبوده بلکه مخلوطی از:
- دکسترین ها
- مالتوز
- دکستروز
است که به رنگ سفید تا سفید متمایل به زرد یا قهوه‌ای کمرنگ است می‌توان از آن‌هم به‌عنوان ماده شیرین‌کنندهبه‌طور مستقیم استفاده کرد و هم به مقدار وسیع در صنایع غذایی استفاده نمود.
ترکیبات شربت گلوکز به طورمعمول عبارت است از:
قند کل ۶۳/۴۷ درصد
دکسترین ۶۸/۳۴ درصد
آب ۶۵/۱۷ درصد
از شربت گلوکز محصولات جنبی گوناگونی مانند:
پودر گلوکز
مالتو دکسترین
دکستروز
دکستروز مونوهیدرات
دکستروز بی‌آب
فروکتوز
سوربیتول
و محصولات حاصل از هیدروژناسیون شربت گلوکز
را می‌توان به دست آورد.درگذشته گلوکز تولید داخل و یا وارداتی آن، درون بشکه‌های ۱۰۰ کیلویی که بسیار سنگین و حمل و جابه‌جایی آنبا مشکلات و سختی‌هایی همراه بود انجام می‌شدولی هم‌اینک گلوکز توسط کارخانه‌های تولیدکننده آن در ظرف‌هایی با ظرفیت ۲۰ تا ۲۵ کیلوگرم و یا از طریق تانکر، حمل و عرضه می‌گردد.
همچنین بخوانید:
