پنیر موزارلا و انواع آن را بشناسید!

پنیر موزارلا چیست ؟

پنیر موزارلا، پنیری متعلق به جنوب ایتالیا است که به طور سنتی از شیر بوفالو ایتالیایی به روش ماکارونی فیلاتا تهیه می شود. موزارلای تازه به طور کلی سفید است، اما بسته به رژیم غذایی حیوان به زرد روشن تبدیل می شود. برخی افراد این پنیر را با نام پنیر موتزارلا نیز می شناسند و به این شکل آن را تلفظ می کنند.

به دلیل رطوبت بالای موزارلا تازه، به طور سنتی معمولا یک روز پس از تولید سرو می‌شود، اما می‌توان آن را تا یک هفته یا بیشتر در آب‌نمک نگهداری کرد که در بسته بندی‌های مهر و موم شده با خلاء فروخته شود.
موزارلای کم رطوبت را می توان تا یک ماه در یخچال نگهداری کرد، اگرچه برخی از انواع موزارلای کم رطوبت خرد شده با ماندگاری تا شش ماه هم فروخته می شود.

با کاربرد پنیر موزارلا آشنا شوید!

از پنیر موزارلا به دلیل بافت نرم و سرعت ذوب بالا، می توان در بسیاری از غذاها استفاده کرد که در ادامه بیان می کنیم پنیر موزارلا در چه غذاهایی استفاده میشود :

موزارلا برای پیتزا و پاستا

از پنیر موزارلا رنده شده یا گیلاسی در تهیه انواع پیتزا استفاده می شود و از پنیرهای اصلی تهیه پیتزاست. همچنین از موزارلا در تهیه انواع پاستا نیز کاربرد دارد.

موزارلا برای انواع سالاد و غذاهای گیاهی

از موزارلا می توان برای تهیه سالاد کاپرز که با گوجه فرنگی، ریحان خرد شده و روغن زیتون درست می شود استفاده کرد. حتی می‌توان پنیر موتزارلا را به شکل ساده و به همراه روغن زیتون یا گوجه فرنگی سرو کرد.

موزارلا برای انواع ساندویچ و نان طعم دار

از موزارلا می توان برای تهیه انواع ساندویچ، پنینی، نان بروشتا، یا کراستینی استفاده کرد.

موزارلا در انواع گوشت و مرغ

در انواع غذاها و خوراک هایی که با گوشت و مرغ تهیه می شود هم می توان از موزارلا استفاده کرد زیرا سرعت ذوب بالای آن باعث می شود تا بتوان برای مرحله نهایی غذا از آن استفاده کرد.

انواع پنیر موزارلا (تازه و خشک)

موزارلا، که از سال 1996 در اتحادیه اروپا به عنوان یک پنیر سنتی شناخته شده است، به صورت تازه در دسترس است. این پنیر معمولاً به شکل یک توپ 80 تا 100 گرمی (قطر حدود 6 سانتی متر) در آب نمک یا آب پنیر نگهداری می شود.
در موارد دیگر اسید سیتریک به پنیر اضافه شده و پنیر موزارلا تا حدودی خشک می شود که در نتیجه ساختار آن فشرده تر است. این نوع از پنیر موزارلا اغلب برای تهیه غذاهای پخته شده در فر، مانند لازانیا و پیتزا استفاده می شود.

انواع مختلفی به طور خاص برای استفاده در پیتزا فرموله شده و آماده شده است، مانند پنیر موزارلای کم رطوبت! فرهنگ لغت بین‌المللی غذا و آشپزی این پنیر را به‌عنوان “پنیر نرم ریسی شده” شبیه موزارلا، که از شیر گاو تهیه می‌شود، تعریف می‌کند که به‌ ویژه برای پیتزا استفاده می‌شود و حاوی مقداری آب کمتر از موزارلای واقعی است.

موزارلای بدون چربی کم رطوبت، که به طور گسترده در صنعت خدمات غذایی استفاده می شود، گالاکتوز پایینی دارد. به همین دلیل برخی از مصرف کنندگان که این پنیر را روی پیتزا استفاده می‌کنند ترجیح می‌دهند که پنیر بعد از پخت، گل قهوه ای روشنی داشته باشد. انواع موزارلای بدون چربی به گونه ای طراحی شده اند که نیاز به ماندگاری و کهنگی یا استفاده از استارتر نداشته باشند. برخی دیگر را می توان از طریق اسیدی شدن مستقیم شیر تهیه کرد.

انواع موزارلا در فهرست غذاهای سنتی ایتالیا

انواع مختلف این محصول لبنی در فهرست محصولات کشاورزی-غذایی سنتی ایتالیا (P.A.T) وزارت سیاست های کشاورزی، غذا و جنگلداری (MIPAAF) با نام های زیر گنجانده شده است:

• موزارلا (بازیلیکاتا)
• موزارلا سیلانا (کالابریا)
• موزارلا دلا مورتلا (کامپانیا)
• موزارلا دی بروگناتو (لیگوریا)
• موزارلای گاو (مولیز)
• موزارلا یا فیور دی لاته (اپولیا)

انواع پنیر موزارلا بر اساس نوع شیر

در ادامه انواع پنیر موزارلا بر اساس ماده اولیه (نوع شیر) را معرفی می کنیم.

شیر بوفالو برای تولید پنیر موزارلا

در ایتالیا، این پنیر در سراسر کشور با استفاده از شیر بوفالو ایتالیایی با نام رسمی دولت Mozzarella di latte di bufala تولید می شود، زیرا بوفالوهای ایتالیایی در تمام مناطق ایتالیا وجود دارند. پنیر موزارلا دی بوفالا کامپانا PDO نوعی از موزارلا است که از شیر بوفالو ایتالیایی پرورش یافته در مناطق مشخصی از کامپانیا، لاتزیو، آپولیا و مولیز تهیه می شود.

شیر گاو برای تولید پنیر موزارلا

نوع فیور دی لاته پنیر موزارلا، از شیر گاو تازه پاستوریزه یا غیر پاستوریزه تهیه می شود.

شیر گوسفند برای تولید پنیر موزارلا

پنیر موزارلا با شیر گوسفند، که گاهی اوقات “mozzarella pecorella” نامیده می شود، نمونه ای از پنیر موزارلای مناطق ساردینیا، آبروزو و لاتزیو است جایی که به آن “mozzapecora” نیز می گویند و با افزودن مایه پنیر بره تهیه می شود.

شیر بز برای تولید پنیر موزارلا

موزارلای شیر بز به تازگی تولید می‌شود و تولیدکنندگان آن هنوز اندک هستند.

تولید و طرز تهیه پنیر موزارلا

موزارلا دی بوفالا به طور سنتی تنها از شیر بوفالوهای مدیترانه ای ایتالیایی تولید می شود. آب پنیر استارتر که حاوی باکتری های ترموفیل است، به شیر اضافه می شود و شیر استراحت می‌کند تا باکتری ها بتوانند تکثیر شوند.
سپس برای انعقاد شیر، مایه پنیر را به آن اضافه می کنند. پس از انعقاد، کشک را به قطعات بزرگ 2.5 تا 5 سانتی‌متری برش می‌دهند و می‌گذارند تا کشک در فرآیندی به نام بهبودی سفت شود.

بعد از اینکه دلمه پنیر به حالت مطلوب رسید، آن را به قطعات بزرگ 1 تا 1.5 سانتی متر برش می دهیم. دلمه پنیرها را هم زده و حرارت می دهند تا دلمه پنیر از آب پنیر جدا شود.
سپس آب پنیر را از دلمه پنیر جدا می کنند و دلمه پنیرها را در حلقه قرار می دهند تا یک توده جامد تشکیل شود. توده‌ها تا زمانی که PH آنها به حدود 5.2-5.5 برسند، باقی می‌مانند، که نقطه‌ای است که می‌توان پنیر را کشیده و ورز داد تا یک قوام لطیف ایجاد شود. این فرآیند معمولاً به عنوان ماکارونی فیلاتا شناخته می‌شود.

به گفته انجمن صنفی موزارلا دی بوفالا، «پنیرساز آن را با دستان خود ورز می‌دهد، مانند نانوایی که نان درست می‌کند، تا زمانی که خمیری صاف و براق به دست می‌آورد. رشته‌ای از آن را بیرون می‌کشد و کنده می‌شود و موزارلای رشته‌ای را تشکیل می‌دهد و سپس معمولاً به شکل استوانه ای یا بافته فرم می گیرد. در ایتالیا، قوام “الاستیکی” به طور کلی رضایت بخش در نظر گرفته نمی شود و انتظار می رود پنیر نرم تر باشد.

بهترین پنیر موزارلا ایران

پنیر پیتزا موزارلا گلد، یک پنیر پیتزا کم چرب و کم رطوبت با طعم کره است که به صورت رنده شده و با رنگ طبیعی بتاکاروتن تهیه می شود که به جرات می توان گفت بهترین پنیر موزارلا موجود در بازار ایران است! موزارلا در سال 1998 گواهینامه تضمین شده تخصص های سنتی (TSG) را از اتحادیه اروپا دریافت کرد. این طرح حفاظتی مستلزم آن است که موزارلای فروخته شده در اتحادیه اروپا طبق دستور پخت سنتی تولید شود.
گواهینامه TSG منبع شیر را مشخص نمی کند، بنابراین می توان از هر نوع شیری استفاده کرد، اما حدس زده می شود که معمولاً از شیر کامل تهیه می شود.

جدول ارزش غذایی پنیر موزارلا در حالت طبیعی

(مقدار در100 گرم)
انرژی (کالری) 248 کیلوکالری
کربوهیدرات 23.67 گرم
پروتئین 11.47 گرم
چربی 12.22 گرم
آب 47.36 گرم
فیبر 0.00 گرم
قند 23.67 گرم
کلسترول 0.00 میلی گرم

ویتامین های پنیر موزارلا در حالت طبیعی

(مقدار در100 گرم)

ویتامین (A) = 437.00 میکروگرم
ویتامین (D) = 0.00 میکروگرم
ویتامین (E) = 0.11 میلی گرم
ویتامین (K) = 1.00 میکروگرم
ویتامین (C) = 0.10 میلی گرم
ویتامین (B1)(تیامین) 0.03 میلی گرم
ویتامین (B2)(ریبوفلاوین) 0.44 میلی گرم
ویتامین (B3)(نیاسین) 0.32 میلی گرم
ویتامین (B4)(کولین) 13.70میلی گرم
ویتامین (B5)(پانتوتنیک اسید) 0.08 میلی گرم
ویتامین (B6) = 0.05 میلی گرم
ویتامین (B9)(فولات) = 11.00 میکروگرم
ویتامین (B12) = 0.81 میلی گرم

مواد معدنی پنیر موزارلا در حالت طبیعی

(مقدار در100 گرم)

کلسیم 610.00 میلی گرم
آهن 0.40 میلی گرم
منیزیم 41.00 میلی گرم
فسفر 583.00 میلی گرم
پتاسیم 455.00 میلی گرم
سدیم 685.00 میلی گرم
روی 1.92 میلی گرم
مس 0.11 میلی گرم
منگنز 0.03 میلی گرم
سلنیم 19.20 میکروگرم

منبع : چناران