مدت زمان پخت قورمه سبزی در قابلمه چقدر است؟
قورمه سبزی Ghormeh Sabzi – epersianfood غذایی است که به دلیل وجود موادی مانند گوشت ، لوبیا و سبزی در آن باید روی حرارت خیلی ملایم آن را پخت و اگر بخواهیم این غذا را درون قابلمه بپزیم باید زمانی بین 4 تا 5 ساعت حتما ان را روی گاز نگه داریم تا به خوبی جا بیفتد و لعاب دارد شود .
قورمه سبزی که تنها 2 ساعت روی گاز باشد اصلا خوشمزه نیست و به هیچ عنوان جا نمی افتد چه بسا که بسیار آبکی شود و مواد ان نپخته باشند . تنها در صورتی میتوان قورمه سبزی را به مدت کم روی شعله نگه داشت که تمامی مواد آن در زودپز پخته شده باشند .
نکاتی مهم درمورد سبزی های قورمه سبزی
اولین نکته در مورد قورمه سبزی این است که تا حدی که میتوانیم باید از سبزی های تازه و معطر استفاده کنیم . یعنی سبزی ها را خودمان تهیه کرده ، پاک کنیم و به خوبی بشوییم. زمان پاک کردن سبزی ها باید حواسمان باشد که ساقه های اضافی یا قسمت های زرد شده و گندیده سبزی را حتما جدا کنیم .
سبزی ها را باید ساطوری و ریز ریز کنیم. چون همانطور که میدانید سبزی قورمه سبزی هر چه ریز تر خرد شده باشد قورمه سبزی ظاهر بهتری پیدا میکند و جا افتاده تر میشود . کسانی که شاغل هستند یا وقت زیادی ندارند میتوانند از سبزی های خرد شده موجود در بازار استفاده کنند .
اگر یک قورمه سبزی تیره و دلپذیر میخواهید باید حتما سبزی ها را به مدت زیاد یعنی حداقل 1 ساعت در روغت تفت دهید اما حواستان باشد که سبزی ها نسوزند که در این صورت غذای شما حتما تلخ خواهد شد .
البته در این صورت باید قید یک غذای مغذی را بزنید . چون سبزی هایی که یک ساعت تمام در روغن چه مایع و چه جامد سرخ میشوند دیگر هیچ ارزش غذایی ندارند . و این کار تنها برای ظاهر بهتر خورشت انجام میگیرد.میتوان از سبزی خشک شده نیز در قورمه سبزی استفاده کرد . 50 گرم سبزی خشک شده معادل 1 کیلو گرم سبزی تازه میباشد . سبزی خشک ها را باید قبل از استفاده در آب گرم خیس کنید و به مدت چند دقیقه انها را در روغن تفت دهید .
مدت زمان تفت سبزی خشک شده بسیار کم است چون این سبزی ها دیگر تقریبا اماده استفاده در خورشت میباشند .
لوبیاهای قورمه سبزی
نکته دوم در مورد لوبیاهای مورد استفاده در قورمه سبزی است . حتما لوبیا ها را ازچند ساعت قبل در اب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید . و حتما باید لوبیاها را قبل از استفاده در قورمه سبزی در آب بپزید . اگر میخواهید پخت لوبیا را در قابلمه انجام دهید زمانی حدود 60 تا 90 دقیقه نیاز دارید. اما در زودپز این زمان کمتر است .
به نظر من اصلی ترین لوبیای مورد استفاده در قورمه سبزی لوبیا قرمز است و بعد از آن لوبیا چیتی و بعد لوبیا چشم بلبلی . البته ممکن است در شهرهای مختلف سلیقه های متفاوت داشته باشند .
مثلا به خاطر نفخ کمتری که لوبیا چشم بلبلی دارد ترجیح دهند از این لوبیا استفاده کنند . در کل خیس کردن لوبیا نیز به منظور گرفتن نفخ ان انجام میشود .
گوشت مورد استفاده در قورمه سبزی
اغلب در قورمه سبزی از گوشت گوسفند و یا گوساله استفاده میکنند . البته گوشت گوسفند بیستر توصیه میشود زیرا گوشت گوسفند مقداری چربی هم به همراه دارد و باعث چرب شدن و لعاب دار شدن قورمه سبزی میشود و هم اینکه گوشت گوساله طبع سردی دارد و ممکن است به مزاج همه ی افراد سازگار نباشد . در برخی شهر ها از مرغ نیز در این خورشت استفاده میشود که به نوعی غذای لذیذی است . و مدت زمان پخت ان نسبت به قورمه سبزی با گوشت گوسفند بسیار کمتر است .
در اینجا دستور پخت قورمه سبزی با گوشت گوسفند در قابلمه و چاشنی های مورد استفاده در ان را توضیح میدهیم .
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی :
- نیم کیلو گوشت گوسفند ( قسمت سردست زیرا هضم ان راحتتر است )
- 2 عدد پیاز
- 1 حبه سیر
- 300 گرم لوبیا قرمز
- 1 کیلو سبزی قورمه ( تره ، گشنیز ، جعفری ، اسفناج ، مقدار کمی شنبلیله )
- 3 عدد لیمو عمانی
- به مقدار لازم نمک ، فلفل ، زردچوبه
- نصف استکان آبلیمو یا آبغوره یا آب نارنج
دستور پخت قورمه سبزی
ابتدا سبزی های ریز ریز شده را درون یک ماهیتابه با کمی روغن به خوبی تفت دهید . در این فاصله که سبزی ها تفت داده میشوند پیاز و سیر را نگینی کرده و در یک قابلمه با کمی روغن سرخ کنید .
تکه های گوشت را هم درون قابلمه بریزید و خوب با پیاز و سیر تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود و بوی گوشت نیز گرفته شود . فلفل و زردچوبه را نیز همین موقع اضافه کنید.
لوبیا هایی که از قبل پخته اید را نیز به گوشت اضافه کنید و اگر سبزی ها آماده بود آنها را هم به مواد اضافه کرده و حدود 3 تا 4 لیوان آب جوش روی مواد بریزید و حرارت شعله را خیلی کم کنید .
بعد از تقریبا 3 ساعت لیمو عمانی ها را سوراخ کرده ، تلخی ان را بگیرید و به مواد اضافه کنید . و چاشنی مورد نظر خودتان را هم اضافه کنید . چاشنی های قورمه سبزی میتواند آبلیمو ، آبغوره یا آب نارنج باشد . این چاشنی ها طعم ترش فوق العاده ایی به قورمه سبزی میدهند .
10 دقیقه آخر نمک را نیز اضافه کرده و صبر کنید تا زمانی که خورشت کاملا جا بیفتد و سطحی از روغن روی آن را بپوشاند .
میتوانید برای این کار 2 قاشق روغن زیتون روی خورشت بریزید تا ظاهر بهتری پیدا کند . یا اگر روی سطح خورشت شما روغن نبود و به روغن زیتون نیز درسترسی نداشتید میتوانید زمانی که میخواهید خورشت را سرو کنید چند تکه یخ کوچک درون خورشت بریزید تا روغن های موجود در خورشت روی سطح قرار گیرند .
با مراجعه به سایت epersianfood میتوانید آموزش آشپزی غذاهای ایرانی مانند Zereshk Polow و سایر غذاها را یاد بگیرید.
منبع : www.epersianfood.com