طرز تهیه کله جوش به دو روش متفاوت
چگونه کال جوش درست کنیم ؟
کله جوش که به اصفهانی‌ها به آن کال جوش و در برخی مناطق به آن کالجوش، کاله جوش یا ترید کشک هم می‌گویند از آن دسته غذاهای نوستالژی و قدیمی است که مادربزرگ‌ها و مادرهای ایرانی در درست کردن آن مهارت خاصی دارند.
در گذشته به محض این که هوا کمی گرم می‌شد بساط پختن غذاهای ساده و سبک و در عین حال مقوی مثل اشکنه، ماست و خیار و کله جوش هم بر پا می‌شد. اهالی مختلف ایران کله جوش را به سبک‌های مختلف و با سبزیجات مختلف درست می‌کنند که البته پایه و اساس همه‌ی آن‌ها یکی است.
طرز تهیه کله جوش اصفهانی
مواد لازم برای تهیه کله جوش اصفهان:
- کشک ۴۰۰ گرم
- گردو ۱۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد متوسط
- نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
- زردچوبه و روغن به مقدار کافی
دستور پخت کله جوش اصفهان:
ابتدا گردوها را پودر می کنیم (زیادی پودر نشود و کمی دانه های ریز آن به اندازه یک عدس زیر دندان حس شود) و کنار می گذاریم. پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و قابلمه ای را روی حرارت ملایم قرار می دهیم.
سپس کمی روغن داخل آن می ریزیم و اجازه می دهیم تا کمی داغ شود و پیازها را داخل قابلمه می ریزیم و تفت می دهیم تا سبک و نرم شوند و آنوقت نمک،فلفل و زردچوبه را روی پیازها می پاشیم و تفت می دهیم و بعد نعناع خشک و گردوهای خرد شده را اضافه می کنیم.
در این مرحله از طرز تهیه کله جوش اصفهانی همگی مواد را زیر و رو می کنیم و کمی تفت می دهیم تا گردوها از حالت خامی بیرون بیایند و (متناسب با غلظت کشک آب به غذا اضافه می کنیم، اگر کشک بسیار غلیظ بود نیاز است که آب بیشتری اضافه می کنیم)
در آخر ۱ لیوان آب جوش روی مواد می ریزیم و درب قابلمه را می گذاریم تا به مدت ۱۰ دقیقه بجوشد و بعد مجددا اگر غلظت کشک زیاد بود آن را با کمی آب رقیق می کنیم و اضافه می کنیم و بعد از ۳ دقیقه کله جوش ما آماده شده است.
می توانید همان ابتدا که پیاز را داخل قابلمه تفت می دهیم کمی سیر رنده شده و ۱ قاشق آرد نیز اضافه کنید ولی دستور اصلی همین چیزی است که در بالا اشاره کردیم.کله جوش را داخل کاسه ای می ریزیم و با گردو و نعناع روی آن را تزئین می کنیم و نوش جان کنید.
طرز تهیه کله جوش تبریزی
مواد لازم برای تهیه کله جوش تبریز:
- پیاز: یک عدد درشت نگینی خرد شده
- سیر: ۸ حبه ساطوری خرد شده
- کره: ۱۵۰ گرم
- گوشت چرخکرده: ۵۰۰ گرم
- زردچوبه: ۱ و نیم قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: ½ قاشق چایخوری
- نمک: به میزان دلخواه
- مغز گردو ریز خرد شده: ۱۵۰ گرم
- کشک: ۷۰۰ گرم
- مرزه خشک: ½ قاشق چایخوری
- نعناع خشک: ۱ قاشق چایخوری
- سیر داغ: برای تزیین
- نعنا داغ: برای تزیین
- پیاز داغ: برای تزیین
- زعفران دم کرده: برای تزیین
- روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه کله جوش تبریز:
برای تهیه کله جوش تبریزی برخلاف سایر کله جوش‌ها به گوشت چرخکرده نیاز دارید اما حذف کردن آن هم از مواد کله جوش هیچ ایرادی ندارد و به ذائقه شما بستگی دارد.
اگر می‌خواهید کله جوش تبریزی مجلسی با گوشت چرخکرده درست کنید ابتدا گوشت را با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و خوب ورز دهید و سپس گوشت‌های قل قلی کوچک درست کنید و در مقداری روغن تفت دهید.
در مرحله بعد پیاز نگینی خرد شده را در مقداری روغن مایع سرخ کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود. حالا سیر و کره را هم اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. زیر شعله را خاموش کنید و در یک ظرف جداگانه زردچوبه و گردو را در کمی روغن تفت دهید و سپس به مخلوط بالا اضافه کنید.
کشک را با کمی آب رقیق کنید و به مخلوط پیاز و سیر و گردو اضافه کنید و اگر گوشت قلقلی هم دارید به این مواد اضافه کنید و به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه اجازه دهید تمام مواد روی شعله ملایم گاز بجوشند. اصلا وجه تسمیه این غذا هم همین است. کله جوش یعنی غذایی که برای پخته شدن به چند جوش نیاز دارد.
در ۵ دقیقه پایانی پخت کله جوش تبریزی مرزه و نعنا را هم به کله جوش تبریزی اضافه کنید و سپس از روی شعله گاز بردارید. کله جوش تبریزی را با سیرداغ، پیازداغ و نعنا داغ و یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ تزیین کنید. کله جوش یک غذای آبکی است و نباید زیاد غلیظ شود.
