سالامی : آشنایی با گوشت فرآوری شده اروپایی

تولید کالباس سالامی

سالامی از جمله محبوب‌ترین انواع گوشت فرآوری شده است. شاید به همین خاطر روز ۷ سپتامبر (۱۶ شهریور) به نام روز جهانی «سالامی» نامگذاری شده است. اما این نوع گوشت فرآوری شده واقعا چیست؟ چیزی در مورد تاریخچه آن می‌دانید؟

برای رسیدن به پاسخ این سوالات با دلگرم همراه شوید.

معرفی گوشت سالامی برای آشپزی به سبک ایتالیایی

سالامی یک فرآورده گوشتی است که در فرآیندهایی نظیر تخمیر و خشک شدن تولید می گردد.
انواع مختلف سالامی به صورت سنتی در ایتالیا، فرانسه، سوئد، آلمان و… تولید می شود.
سالامی معمولأ تخمیری است و به همین دلیل طعم ترش مزه ای خواهد داشت.
محصولات سالامی در شرکت سولیکو بیشتر به صورت نیمه تخمیری و حرارت دیده تولید می شوند.
ماندگاری محصول : 30 روز از زمان تولید در دمای یخچال (0 تا 4 درجه سانتی گراد)

فرآورده های گوشتی به نام سالامی

سالامی از فرآورده های گوشتی و در واقع از سوسیس های تخمیری که با هوا خشک شده است، می باشد. امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهایی با کیفیت بالا که دارای ویژگی های طبیعی باشد منجر به گسترش غذاهایی گردید که با استفاده از تکنولوژی های با حداقل فرآوری نگهداری شده اند.

در سالامی ترتیبی از هردل ها منجر به ایجاد محصولاتی پایدار و ایمن می گردد که عموماً بدون اعمال تیمار حرارتی مورد مصرف قرار می گیرد. هردل های مهم در مراحل رسیدن سالامی عبارتند از: نیتریت و نمک، کاهش پتانسیل اکسیداسیون و احیا، رشد فلور رقابتی، افزایش اسیدی شدن محیط، کاهش aw طی فرآیند خشک شدن.

نیتریت و نمک که به عنوان ماده افزودنی اضافه می شوند باعث ممانعت از رشد باکتریها در محصول اولیه می شوند. فلور رقابتی که با متابولیزه کردن قندهای اضافه شده رشد می کنند باعث کاهش در مقدار pH محصول و یا به عبارتی باعث افزایش هردل pH می گردند.

تنها هردل aw در طول زمان تقویت می گردد و در نهایت این هردل به میزان زیادی پاسخگو برای پایداری محصولات گوشتی خام با دوره رسیدن طولانی می باشد.

چگونگی پدید آمدن گوشت سالامی

ایده دودی کردن گوشت در مناطق سردتر مثل سیبری و اروپا و ایده خشک کردن دود در مناطق گرم‌تر که خورشید دست و دلبازتر بود، مثل خاورمیانه و کشورهای سواحل مدیترانه از هزاران سال پیش توسط بشر ابداع شده است.

با این حال سالامی به عنوان یک غذای اروپایی اصالتی ایتالیایی دارد و در حقیقت آن‌ها نخستین کشوری بودند که این گوشت فراوری شده را به عنوان یک نوع سوسیس ایتالیایی به دنیا معرفی کردند.

با مهاجرت ایتالیایی‌ها به سایر نقاط دنیا و از جمله آمریکا، سالامی هم به یک گوشت فراوری شده مهاجر و خیلی زود به یکی از محبوب‌ترین انواع سوسیس تبدیل شد.

در گذشته این سوسیس را به عنوان وعده ناهار و به عنوان گوشتی پرخاصیت مصرف می‌کردند. با این‌همه مثل انواع دیگر گوشت‌های فراوری شده، این نوع گوشت هم غذایی پرکالری و چرب است و در مصرف آن باید جوانب احتیاط را رعایت کرد.

فواید و مضرات سالامی

سالامی به خاطر اینکه فعالیت آب پایینی دارد و حاوی افزودنی‌ها، طعم، رنگ، آنتی‌ اکسیدان و کِشت ضد اکسیداسیون است، ماندگاری بسیار بالایی دارد. به لحاظ سلامت، سالامی هم دارای مضرات است و هم فواید.

برخی افراد به آغازگر قارچ کپکی سبز موجود در سالامی، که حین فرایند خشک کردن و تخمیر به کار می‌رود، آلرژی دارند. این کپک‌ها به طور گسترده روی پوست سالامی دیده می‌شوند.

از سوی دیگر، چربی کمر خوک که در تهیه‌ سالامی به کار می‌رود حاوی مقادیر بالایی از اسید چرب اشباع و کلسترول است که ریسک ابتلا به بیماری قلبی و التهاب لوز‌المعده را افزایش می‌دهد. البته می‌توان به جای چربی خوک از روغن زیتون خالص استفاده نمود.

سالامی به خاطر وجود اسید لاکتیک بالا اندکی اسیدی محسوب می‌شود. همچنین، نگهداری هرگونه فراورده‌ گوشتی هم حایز اهمیت است. در سالامی، به ویژه روی پوست آن ممکن است قارچ تولید شود که البته برخی از آن‌ها بی‌خطر هستند. اما باید مراقب قارچ‌ها هم بود.

بیشتر بخوانید :

گوندی _ طرز تهیه ی گوندی یک غذای پر از فایده و خاصیت در منزل

خاصیت بی نظیر گوشت و تخم اردک

خواص و فواید تغذیه ای میوه ملون

گردآوری شده مجله ی دلگرم

مریم امینی