این سیبِ زمینی
سیب زمینی(solanum toberosum)یکی از اعضای خانواده سونالاسه یا تاجریزان است. دارای برگ‌های مرکب و بریده و گل‌های سفید یا بنفش می‌باشد. میوه آن کوچک، کروی، قرمز و سمی است، ولی دارای ساقه‌های زیر زمینی خوراکی می‌باشد که حاوی اندوخته نشاسته فراوان است. سیب زمینی از لحاظ سایز، شکل، رنگ، طعم و محتوای نشاسته‌ای متنوع می‌باشد. این گیاه دارای حدود ۱۰۰ واریته است. این واریته‌ها تحت عنوان زودرس، دیر رس و میانه رس تقسیم می‌شوند و بر حسب استفاده این گیاه به سیب‌زمینی خوراکی، علوفه‌ای و صنعتی (جهت استفاده در تولید الکل یا نشاسته و قند) تقسیم می‌شوند. سیب زمینی در حوالی سال ۱۵۷۰ توسط فاتحان اسپانیایی از آمریکای جنوبی به آن کشور منتقل شد و کشت آن در سراسر اروپا رواج یافت.سیب زمینی بعدا توسط مستعمره نشین‌های بریتانیایی به آمریکای شمالی منتقل شد
سیب زمینی نخستین بار توسط سرجان ملکم در اواسط پادشاهی فتحعلی شاه قاجار به ایران آورده شده است، برای همین در ابتدا به آن «آلوی ملکم» می‌گفتند و اکنون هم در بعضی از شهرهای ایران سیب زمینی را به نام آلو می‌شناسند. در حال حاضر هر ساله در حدود ۳۰۰ میلیون تن سیب‌زمینی در سراسر جهان تولید می‌شود. شهرستان اقلید در ایران یکی از تولید کنندگان مهم این محصول است. سیب‌زمینی مهم‌ترین محصول زراعی است که در حال حاضر پس از گندم، برنج و ذرت در مرتبه چهارم جهانی قرار دارد.
منبع ویتامین C:
یک عدد سیب زمینی متوسط معادل یک برش نان و حدود ۸۰ کیلوکالری انرژی دارد. بعد از نان سبوسدار سیب‌زمینی منبع خوب کربوهیدرات برای بیماران دیابتی است که البته توصیه می‌شود در مقدار کم و متناسب با انسولین دریافتی خورده شود. سیب‌زمینی منبع خوبی از بیشتر مواد مغذی شامل ، ویتامین‌هایk، c، B6، نیاسین، پنتاتنیک اسید و فیبر رژیمی است. سیب‌زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین C بالایی است و هر ۱۰۰ گرم سیب‌زمینی ۲۰ تا ۲۵ میلی گرم ویتامین C دارد و برای تامین ویتامین C مورد نیاز برای جلوگیری از خونریزی لثه مفید است، ولی مقدار این ویتامین بستگی به نحوه نگهداری و پخت آن دارد. برای حفظ بیشتر ویتامین C سیب‌زمینی سعی کنید آن را در مقدارهای کم خریداری کنید و با پوست بپزید. بهتر است موقع آماده سازی سیب زمینی پوستش کنده نشود زیرا قسمت اعظم مواد مغذی آن نزدیک رویه اش قرار دارد.
پوست سیب زمینی اثرات درمانی خوبی در بهبود عفونت‌های ناشی از سوختگی دارد. در مطالعه‌ای در بیمارستان کودکان بمبئی، بیماران مشاهده کردند که دردشان کاهش یافت و پزشکان متوجه شدند که سطوح آلودگی باکتریایی کم شده و با استفاده از پوسته‌های جدا شده از سیب‌زمینی بهبودی سریع‌تر انجام شد. کیفیت پروتئینی سیب‌زمینی متوسط است و ۵/۲ گرم در یک سیب زمینی با سایز متوسط می‌باشد. با اینکه پروتئین سیب زمینی تقریباً مشابه ذرت یا برنج است، محتوی لیزین سیب زمینی به عنوان آمینو اسید ضروری بالا می‌باشد، در صورتیکه این آمینواسید در اغلب غلات پایین است.
نگاه کلی:
ماده اصلی موجود در سیب‌زمینی نشاسته است که معمولا ۲۵-۵ درصد آن را تشکیل می‌دهد. از این رو ماده غذایی مفیدی برای تامین انرژی است و نسبت به غلات کمتر تحت تاثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است. ساقه و برگ‌های سیب‌زمینی حاوی سمی به نام سولانین است، بنابراین نباید آن را مصرف کرد، ولی جوشانده رقیق شده همین برگ‌ها را به عنوان ماده خواب آور و آرامش دهنده اعصاب استفاده می‌کنند.
نکاتی در مورد نگهداری:
سیب زمینی را نباید در یخچال نگهداری کرد، چون محتوی نشاسته آن به قند تبدیل می‌شود و مزه آن نا مطلوب و بد می‌شود. سیب زمینی را نباید در کنار پیاز نگهداری کرد، زیرا گازهای ساطع شده از آنها باعث فساد یکدیگر می‌شود. سیب‌زمینی را باید در حجم کم و در کیسه‌های کاغذی یا جعبه‌های چوبی که از کف ۴۰ سانتی‌متر فاصله دارد و دمای ۴ درجه بالای صفر و جای تاریک نگهداری کرد. در صورت وجود نور سیب‌زمینی جوانه زده و آلکالوئید سمی به نام سولانین در آن ایجاد می‌شود. سولانین علاوه بر اینکه باعث ایجاد مزه نامطلوب می‌‌گردد، سبب ایجاد تغییر حالاتی مانند اختلالات تنفسی، گردش خون، سردرد و اسهال می‌شود. سیب‌زمینی بدون پوست یا بریده شده هنگامی‌که در معرض هوا قرار می‌گیرد، به آسانی بی رنگ یا بدرنگ می‌شود (اکسیده می‌شود). اگر نمی‌خواهید سیب‌زمینی را بلافاصله بعد از بریدن و پوست کندن استفاده کنید، آن را در کاسه آب سرد حاوی کمی آبلیمو قرار دهید و از پخت سیب‌زمینی در ظروف آهنی و آلومینیومی اجتناب کنید. همچنین از چاقوی زنگ زده برای بریدن سیب‌زمینی استفاده نکنید، زیرا این فلزات (آهن و آلومینیوم چاقو) سبب بد رنگ شدن سیب‌زمینی می‌شوند.
روش‌های پخت:
سیب زمینی به سه روش طبخ می‌شود: سرخ کردن، آبپز کردن و تنوری کردن. سیب‌زمینی سرخ شده اندیس گلایسمی پایینی دارد و برای بیماران دیابتی از این لحاظ بهتر از سایرین است، اما به دلیل وجود روغن کالری بالاتری دارد و اسیدهای چرب ترانس بالایی نیز دارد که مشکلات قلبی- عروقی را در پی خواهد داشت.
علاوه بر این در طی فرآیند سرخ شدن ماده سمی به نام آکریلامید ایجاد می‌شود. آکریلامید در اثر سرخ کردن مواد غذایی حاوی قند و آلبومین تولید می‌شود. آکریلامید با تضعیف سیستم ایمنی بدن ابتلا به بیماری‌های عفونی و سرطان را افزایش می‌دهد. عوارض عصبی این سم شامل اختلال هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری است.
اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و نیز قرمزی چشم‌ها و عفونت‌های چشمی از دیگر عوارض آکریلامید است. برای کاهش آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس باید از سرخ کردن سیب زمینی‌های لکه دار خودداری نمود و آن را در حرارت کم و مدت زمان کوتاه سرخ کرد. قرار دادن سیب‌زمینی در آب قبل از سرخ کردن به مدت یک ساعت قند موجود در سیب‌زمینی را جذب کرده و به این ترتیب امکان تشکیل آکریلامید کاهش می‌یابد.
در روش آبپز کردن با پوست مواد مغذی سیب‌زمینی بیشتر حفظ می‌‌گردد و ماده مضری در آن ایجاد نمی شود، ولی به دلیل بالا بودن اندیس گلایسمی آن بهتر است در افراد دیابتی با مخلوطی از سبزیجات پر فیبر مصرف شود. برای جلوگیری از ترک خوردن سیب‌زمینی هنگام آبپز کردن می‌توانید ۱ قاشق سوپخوری نمک به آب آن اضافه کنید.
در روش تنوری کردن یا کباب کردن هم باید حرارت به طور یکنواخت به تمام نقاط سیب‌زمینی برسد و باید از سوخته شدن پوست آن جلوگیری کرد.
نوشته شده زیر نظر دکتر سعید حسینی
منبع:زیباشو
