روغن های ممنوع برای سرخ کردن مواد غذایی

روغن های ممنوع برای سرخ کردن مواد غذایی ، را برای شما عزیزان و کاربران محترم مجله دلگرم قرار داده ایم , با مجله دلگرم همراه باشید.

روغن های ممنوع برای سرخ کردن مواد غذایی

اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.

سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.

اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.

نتایج بررسی ها نشان می دهند، افراد بسیاری برای سرخ کردن مواد غذایی به ویژه موادی که جذب روغن بالایی دارد، از جمله بادمجان و کدو از روغن زیتون استفاده می کنند. این در حالی است که این روغن هنگام سرخ کردن مواد به درجه ای از دود می رسد که ساختار روغن به هم ریخته، ترکیبات جدیدی را که سرطان زا و سمی است تشکیل می دهد.

روغن زیتون جزو روغن هایی است که نباید از آن هنگام سرخ کردن مواد غذایی استفاده کرد زیرا باعث تولید مواد سمی و خطرناک می شود و ساختار ماده غذایی را به هم می زند از این رو از روغن ذرت استفاده کنید. بهتر است روغن زیتون را در تماس با نور و گرما قرار نداد.

6 نکته مهم درباره‌ی روغن سرخ کردنی

1. چگونه روغن‌های سرخ کردنی در صنایع غذایی متولد شدند؟

فرمول روغن‌ها در اثر حرارت و در مجاورت اکسیژن هوا، تغییر می‌کند و در آن‌ها تغییرات شیمیایی و ترکیب‌های آکرولئین تولید می‌شود. این ترکیب‌ها در درازمدت برای سلامت انسان ضرر دارند و می‌توانند سرطان‌زا باشند. به همین دلیل، روغن‌هایی برای سرخ کردن تهیه شد که مقاومتشان نسبت به حرارت بالا باشد و دیرتر یا کمتر تجزیه شوند.

2. روش تولید روغن‌های سرخ کردنی چگونه است؟

برخی از روغن‌ها به دلیل اسیدهای چربی که دارند، در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارند. «پالم» یکی از دانه‌های روغنی است که تعداد کربن‌هایش (ذخیره اسید چرب) بالاست و به همین دلیل در ساخت روغن‌های سرخ کردنی از آن استفاده می‌شود.

اگر روغن سرخ‌کردنی هنگام استفاده دیرتر به نقطه دود رسید، کیفیت بهتری دارد ودر صورتی که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغییر کرد، نشانه مرغوبیتش است

2 روش برای تولید روغن‌های سرخ کردنی وجود دارد؛ اولین روش هیدروژنه کردن است که در آن اسیدهای چرب اشباع‌نشده را اشباع می‌کنند. زنجیره اسید چرب ممکن است دارای پیوند دوگانه باشد که در این صورت مستعد فاسد شدن می‌شود، بنابراین برای اینکه مقاومت حرارتی بالا رود، باید پیوندهای دوگانه به پیوندهای یگانه تبدیل شوند. روش دیگر تهیه روغن‌های مخصوص سرخ کردنی، زیاد کردن زنجیره اسید چرب یا همان کربن‌هاست که به این روش «استری کردن» می‌گویند.

3. چه تفاوتی بین روغن‌های سرخ کردنی و روغن‌های مایع معمولی وجود دارد؟

روغن‌های سرخ کردنی زنجیره اسید چرب بلندتر و مقاومت بیشتر در برابر حرارت دارند اما مقاومت روغن‌های مایع معمولی به حرارت، کمتر است و اسیدهای چرب آن پیوندهای دوگانه دارند.

4. روغن‌های سرخ کردنی از چه دانه‌های روغنی‌ای تهیه می‌شوند؟ آیا این روغن‌ها را نیز می‌توان از دانه آفتابگردان تولید کرد؟

70 درصد روغن‌های مخصوص سرخ کردنی را دانه روغن پالم تشکیل می‌دهند و فقط 10 تا 20 درصد آن‌ها حاوی دانه‌های روغنی مانند آفتابگردان و سویا هستند. 90 درصد روغن‌های مصرفی در کشور وارداتی است و کمتر از 10 درصد آن داخل کشور تولید می‌شود. تولیدکننده اصلی دانه روغنی پالم هم کشور مالزی است. در حقیقت هم دانه‌های روغن و هم روغن اصلی از سایر کشورها وارد ایران و در اینجا تصفیه و وارد بازار می‌شود.

5. در بسیاری از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی، تکه‌های جامد روغن دیده می‌شود، آیا این‌ها تکه‌های روغن جامد هستند که با روغن سرخ کردنی مخلوط شده‌اند؟

نه،‌ هرگز در روغن مخصوص سرخ کردنی، روغن جامد مخلوط نمی‌شود. اسیدهای چربی که در روغن مخصوص سرخ کردنی وجود دارند، نقطه ذوب متفاوت دارند و در دمای اتاق ممکن است برخی از آن‌ها نسبت به بقیه نقطه ذوب پایین‌تری داشته باشند و به صورت جامد دربیایند، بنابراین بهتر است قبل از مصرف، بطری روغن را تکان دهید تا این تکه‌های جامد از بین بروند.

6. هنگام خرید روغن‌های سرخ‌کردنی به چه نکته‌هایی باید توجه شود؟ آیا می‌توان نوع سالم را از ناسالم تشخیص داد؟

هنگام خرید روغن سرخ‌کردنی مانند سایر محصولات غذایی باید به تاریخ تولید، انقضا و شرایط نگهداری آن توجه شود. انتخاب برند معتبر و شناخته‌شده بسیار اهمیت دارد. مردم نمی‌توانند از ترکیب‌های روغن‌ها سر دربیاورند و کیفیتشان را بسنجند بنابراین تنها راه، خرید روغن‌هایی است که در کارخانه‌های معتبر و شناخته‌شده تولید می‌شوند.

علاوه بر این، اگر روغن سرخ‌کردنی هنگام استفاده دیرتر به نقطه دود رسید، کیفیت بهتری دارد و در صورتی که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغییر کرد، نشانه مرغوبیتش است.

کیفیت روغن‌هایی که نقطه دود پایین‌تری دارند و پس از سرخ کردن رنگ و ظاهرشان تغییر چندانی نمی‌کند، بهتر است. نباید فراموش کرد که رنگ روغن نشان‌دهنده سالم یا ناسالم بودن آن نیست و نمی‌توان آن را شاخصی برای کیفیت روغن دانست. روغن‌ها در کارخانه به رنگ سفید هستند و مقداری بتاکاروتن به آن‌ها اضافه می‌شود تا رنگشان زرد شود.

گردآوری: مجله اینترنتی دلگرم