ایزومالت یک شیرین کننده سالم و مفید!

ایزومالت چیست؟

ایزومالت یک شکر تغییر شکل یافته است، که از شکر طبیعی استخراج شده و طعمی کاملأ مشابه شکر دارد. اما در بدن بطورکلی غیر قابل جذب بوده و در نتیجه فقط برای القاء طعم شیرین در مواد غذائی کاربرد دارد و محصولات ساخته شده با آن در گروه Sugar free یا No sugar added قرار می گیرند.

لازم به ذکر است این فرآورده تنها برای القاء شیرینی طراحی نشده حتی در برخی از محصولات برای کاهش شدت شیرینی سایر شیرین کننده ها ، به عنوان پرکننده یا بافت دهنده محصول و به عنوان جایگزین مقداری شکر استفاده می شود.

خواص فیزیولوژیکی مهم ایزومالت

• به هیچ وجه باعث پوسیدگی دندان یا افزایش شدت آن نمی شود.
• یک کربوهیدرات دیر هضم است(low digestible).
• فقط حدود نیمی از کالری شکر را دارد.
• به هیچ وجه تأثیری در افزایش قند خون و میزان سطح انسولین در خون ندارد.
• دارای تأثیرات مفیدبر عملکرد روده و احشاء است.

نحوه تولید ایزومالت

در مرحله اول مولکولهای شکر با درگیر شدن در یک فرآیند آنزیمی به ایزومالتوز (پالاتینوز) تبدیل می شوند و پس از هیدروژناسیون در مرحله دوم به یک پلی اول تبدیل می شوند. نتیجه یک دی ساکارید پلی اول مرکب از دو عنصر عمده به نامهای مانیتول و سوربیتول خواهد بود که با نام ژنریک ایزومالت خوانده می شود.

مزایای ایزومالت نسبت به شکر

ایزومالت یک قند جایگزین ساخته شده از شکر چغندر می باشد و استفاده از آن در کاهش وزن و مواد غذایی بیماران دیابتی رایج است. ایزومالت در میان قندهای جایگزین منحصر به فرد است؛ زیرا تقریبا تمام خواص فیزیکی شکر واقعی با مزایای بیشتری برای قنادان،تولید کنندگان مواد غذایی و شیرینی ، دکوراتور های کیک و سرآشپزها دارد. این مزایا عبارتند از:

• افزایش مقاومت در برابر رطوبت
• مقاومت بهتری در برابر کریستالیزاسیون

فواید مصرف ایزومالت برای کاهش وزن

ماده خام اولیه ایزومالت، چغندر قند یا نیشکر است که در آن ابتدا شکر استخراج شده و سپس توسط یک فرایند دو مرحله ای ایزومالت تهیه می شود. جالب است بدانید طعم شیرینی ایزومالت دقیقا مانند شکر معمولی است اما پس از مصرف، گلوکز آن به آرامی وارد خون می شود، ترشح انسولین خون به حداقل می رسد بنابراین قند و انسولین خون بر خلاف مصرف شکر نزدیک به پایه می باشد و تغییر چندانی نمی یابد، در نتیجه برای افراد دیابتی توصیه می شود.

مصرف ایزومالت به جای شکر به دو دلیل در کنترل چاقی موثر است:

اول اینکه ،آنزیم های روده انسان توانایی شکستن پیوندهای مولکولی پایدار ایزومالت را ندارند، بنابراین جذب ایزومالت در روده کوچک به کندی صورت می گیرد و نهایتا بدن انسان تنها ۵۰ درصد انرژی ایزومالت را دریافت میکند، به عبارتی کالری ایزومالت نصف کالری شکر (۲ کیلوکالری) است.

دوم اینکه ایزومالت یک ماده غذایی با نمایه گلایسمیک پائین می باشد که باعث افزایش وزن نمی شود در صورتی که شکر کاهش وزن را در افراد چاق مشکل می سازد، زیرا باعث افزایش ذخیره کربوهیدرات و چربی در بدن می شود.

ایزومالت یک کربوهیدرات کم هضم است و مانند فیبرهای غذایی عمل می کند. در واقع در روده جذب نمی شود بنابراین پس از مصرف ایزومالت، ترکیبات غذایی موجود در روده کوچک غنی تر از زمانی است که موادی مثل شکر مصرف میشود، چون شکر سریعا به صورت آنزیمی هیدرولیزه شده و کاملا در روده کوچک جذب می شود.

از طرفی بخاطر مولکول های جذب نشده ایزومالت، فشار اسمزی در روده افزایش می یابد، مقدار آب بیشتری به داخل روده وارد می شود و محتوای روده بزرگ را آبکی تر می کند. مصرف۳۰-۲۰ گرم آن در روز تاثیر بسزایی در پیشگیری از بیماری هایی از جمله یبوست، هموروئید و شیارهای مقعدی دارد و باعث بهبود عملکرد روده ها می گردد و از سرطان روده جلوگیری به عمل می آورد.

تاثیر مفید ایزومالت بر دندانها

از فواید بسیار بارز ایزومالت ، تاثیر آن در بیماری های دهان و دندان است، به دلیل اینکه پیوندهای بین مولکولی آن به راحتی توسط باکتریهای دهان شکسته نمی شود، در نتیجه به راحتی تخمیر نمی گردد و محیط دهان را اسیدی نمی کند، لذا پس از مصرف، آسیبی به دندان ها وارد نمی شود. به طوری که بر طبق گزارش سلامت FDA در سال ۲۰۰۳، مصرف ایزومالت بر خلاف شکر موجب پوسیدگی دندان نمی شود. همچنین این ماده باعث ترشح بزاق در دهان شده و از پیشروی پوسیدگی دندان جلوگیری می کند.

عوارض جانبی ایزومالت

ایزومالت خاصیت ملینی دارد و واکنش بدن نسبت به آن مانند واکنش به فیبر است که برای برخی افراد مفید بوده و در برخی نیز باعث بروز اسهال ، درد شکم و نفخ می شود خصوصا اگر به مقدار زیاد مصرف شود. بنابراین بهتر است بیش از 20 تا 30 میلی گرم در روز مصرف نشود. همچنین دیده شده که ایزومالت در برخی افراد حساسیت ایجاد می کند.

کاربردهای ایزومالت در صنایع غذایی

کاربرد ایزومالت در تولید شکلات

• ایزومالت در شکلات از نظر شیرینی نقش شکر را دارد.
• پروفایل ذوب کره کاکائو و جانشینهای کره کاکائو را تغییر نمی دهد.
• هایگروسکوپیک (جاذبه الرطوبه) کمی دارد.
• ایزومالت در طی فرایند کنچینگ به همراه لیکور کاکائو و شکر می تواند به شکلات اضافه شود.
• ایزومالت به راحتی با CBS ترکیب می شود.

کاربرد ایزومالت در آدامس و قرصهای جویدنی و قرص ها

• ایزومالت مواد خام ایده آل برای قرص های جویدنی و قرص تولید شده توسط direct compression است.
• مرفولوژی ایزومالت نشان می دهد که رفتار اختلاط آن با سایر ترکیبات بسیار خوب بوده و محصول نهایی دارای عطر و آرومای خوبی خواهد بود.
• محصولات جویدنی حاوی ایزومالت در مقایسه با شکر دارای خواص ارگانولپتیکی (حسی) مشابه شکر می باشد.
• محصول نهایی دارای mouth feel خوبی است.
• قرصهای با طعم میوه و به ویژه نعناع به دلیل شیرینی و خنک کنندگی ملایم می تواند عطر و طعم محصول را ارتقا دهد.

کاربرد ایزومالت در آب نبات ، پاستیل و گز

• ایزومالت برای محصولات بدون قند مانند آب نبات ، پاستیل و به طور کلی محصولاتی از این دست که دپازیت می شوند مناسب است.
• بزرگترین مزیت ایزومالت برای محصولات hard boiling خاصیت هایگروسکوپیک (جاذبه الرطوبه) پایین آن است.
• جذب پایین رطوبت ایزومالت باعث کاهش چسبندگی این محصولات می شود.
• مانند شکر می تواند در اینگونه محصولات به آسانی فرموله شود .
• دمای glass-transition بالای ایزومالت باعث می شود این شیرینی ها ایده آل برای آب و هوای گرم و مرطوب باشد.

کاربرد ایزومالت درنان و محصولات پخت

• ایزومالت ثبات طعم و مزه، بافت و ذخیره سازی محصولات پخت را بهبود می بخشد .
• جایگرین نمودن قسمتی از شکر با ایزومالت بیسکویت و کوکی ها را به دلیل جذب پایین آب قادر می سازد که در طول انبار داری و توزیع ترد باقی بمانند .
• بافت ویفر و محصولات اکسترود شده نیز با اضافه نمودن ایزومالت به مخلوط مواد می تواند بهبود یابد.
• ایزومالت در واکنش قهوه ای شدن مایلارد شرکت نمی کند و ایده آل برای محصولات پخت مانند کیکهای اسفنجی، پوند کیک بوده که خمیر آنها در طی پخت نباید قهوهای شود و باید سفید باقی بماند.
• ایزومالت برای کرمها و فیلینگهای محصولات پخت بسیار مناسب است زیراعوارض جانبی ندارد و طعم دهنده های ملایمی چون وانیل و میوه بعد از پخت کاملا آزاد می شود.

چگونه ایزومالت پخته نشده را نگهداری کنیم؟

ایزومالت به شکل خام، رطوبت را از هوا جذب می کند و باید در یک ظرف محکم مهر و موم شده یا یک کیسه ضخیم و کاملا محکم بسته بندی و نگهداری شود. درصورتی که ایزومالت خام به درستی ذخیره شود دارای دو سال یا بیشتر انقضا می باشد،. علاوه بر این بسته های سیلیکا ژل ایمن، طول عمر ایزومالت را با از بین بردن هر رطوبتی که ممکن است راه خود را در ظرف یا مخزن باز کند، افزایش می دهد.

چگونه ایزومالت پخته شده را ذخیره کنیم؟

ایزومالت طبخ شده، اگر در معرض رطوبت باشد، رطوبت را از هوا جذب می کند و چسبنده می شود. در نهایت سطح چسبنده به دلیل تغییر شرایط رطوبت، خشک می شود و یک لایه چسب دوباره مجددا تشکیل می شود. هنگامی که این اتفاق می افتد، ابتداشفافیت خود را از دست می دهد، سپس حالت ابری پیدا می کند و در نهایت دوباره کریستالی می شود – در نتیجه ایزومالت غیر قابل استفاده می شود. پس می بایست ایزومالت را از رطوبت حفظ کرد. یکی از مؤثرترین روش های دستیابی به این هدف، استفاده از بسته های ژل ایمن غذا است. سیلیکا ژل قوی می تواند از آن در برابر رطوبت محافظت کند قرار دادن مقدار مناسب بسته های ژل سیلیکا در یک ظرف محبوس ایزومالت پخته شده، بهترین راه برای نگه داشتن این ماده و حفظ شفافیت آن است.

بیشتر بخوانید:

قند مصنوعی سوکرالوز و عوارض حاصل از مصرف آن

ساخارین چیست و چه کاربردهایی دارد؟

قندهای رژیمی

گردآوری توسط بخش سلامت

مجله دلگرم