انواع ژلاتین از نظر کاربرد کدامند؟

ژلاتین چیست و چه کاربردهای دارد؟

ژلاتین ماده ای پروتئینی بوده که پودری شکل و به رنگ زرد مایل به کرم می باشد. این ماده عمدتا به شکل پودری بوده اما ورقه های ژلاتین شفاف هم موجود می باشد. ژلاتین بعد از افزودن آب به شکل ماده ای لزج و چسبنده که نیمه شفاف، بدون مزه و بی رنگ است در می آید.

ژلاتین حیوانی و ژلاتین گیاهی

ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد و از نظر اینکه منشا حیوانی یا گیاهی داشته باشد به دو دسته تقسیم می شود. ژلاتین حیوانی از هیدرولیز استخوان، پوست و بافت پیوندی حیوانات بدست می آید و از نظر اینکه تولید ژلاتین از چه حیوانی باشد به دو بخش حلال و غیر حلال تقسیم می شود. ژلاتین حلال از استخوان و پوست گاو که ذبح اسلامی شده است استخراج می شود و ایران تنها کشوریست که تولید ژلاتین حلال دارد.

ژلاتین غیر حلال عمدتا از استخوان و پوست خوک بدست می آید که دلیل آن ارزان تر تمام شدن قیمت تولید ژلاتین با این مواد اولیه است. همچنین در برخی از آداب و رسوم ها و عقاید مذهبی، موارد پزشکی یا مثلا در رژیم های گیاه­خواری ممنوعیت استفاده از فرآورده های حیوانی وجود دارد که در این موارد نمی توان از ژلاتین حیوانی استفاده نمود و ژلاتین گیاهی جایگزین آن می شود. ژلاتین های گیاهی که از آگار( جلبک های دریایی)، پکتین( که در برخی میوه و سبزیجات وجود دارد)، کاراگینان(جلبک دریایی) استخراج می شوند و قدرت جذب آب بسیار بالاتری نسبت به ژلاتین های حیوانی دارند و از این نظر مصرف آن به صرفه می باشد.

انواع ژلاتین از نظر نوع کاربرد

همچنین ژلاتین از نظر موارد مصرف آن به سه دسته دارویی، غذایی و صنعتی تقسیم می شود. برای موارد صنعتی می توان از ژلاتین غیر حلال استفاده نمود. از آنجایی که ژلاتین به صورت گسترده وارد کشور می شود باید دقت نمود تا برای مصارف دارویی و غذایی از منشا این ژلاتین ها و حلال و غیر حلال (حرام) بودن آن اطلاع کافی داشت.

تولید ژلاتین صنعتی

تولید ژلاتین حلال به شکل صنعتی و با میزان بالا تنها در ایران انجام شده و میزان ژلاتین تولید شده نیز جوابگوی کل بازار نمی باشد و از این رو سالانه مقدار زیادی پودر ژلاتین وارد کشورمان می شود. اساس تولید ژلاتین در همه کشورها تقریبا یکی بوده به این صورت که استخوان و پوست حیوانات درون مخازن استیل آماده سازی شده و توسط مواد قلیایی، اسیدی و یا آنزیمی هیدرولیز می شود. سپس وارد مرحله بعد شده که به آنها آب داغ افزوده می شود، بعد از گردش در این مخازن ژلاتین وارد آب می گردد.

در ادامه محلول ژلاتینی وارد مخازن فیلتراسیون می گردد که در آنجا توسط فیلتر های سلولزی شفافیت ژلاتین بالا رفته و خلوص ژلاتین بیشتر می شود و محلول ژلاتینی به رنگ زرد کم رنگ در می آید. بعد از آن محلول های ژلاتینی وارد ستون های آنیونی و کاتیونی گردیده تا خلوص آن بالاتر رود. در این مرحله اندازه خاکستر محلول ژلاتینی که نشان دهنده درجه خلوص آن است اندازه گیری می گردد که نباید از یک حدی بیشتر باشد. سپس توسط سیستم های اتوماتیک اسیدیته و PH آن تنظیم می گردد و بعد وارد مرحله تغلیظ می شود.

غلظت ژلاتین از 6% به 30 % در آمده و غلظت آن همانند عسل می شود. در این مرحله با بخار و تحت شرایط خلاء، آب را از محلول ژلاتینی جدا می کنند و در دمای 140 درجه سانتی گراد استریل نیز انجام می شود. ژلاتین تغلیظ شده توسط دستگاه اکسترودر از حالت مایع به جامد تبدیل می شود، به این صورت که دستگاه دارای دریچه هایی می باشد که ژلاتین بعد از عبور از آن به شکل رشته هایی درآمده و بر روی نوار نقاله خشک کن قرار می گیرد و خشک می شود. بعد از آن وارد انبار قرنطینه شده و آزمایشات لازم روی آن انجام می شود تا بعد از تایید آزمایشگاه وارد مرحله همگن سازی و گرید بندی شده و برای مصرف مورد نظر جداسازی گردد.

تهیه ژلاتین خانگی

به استفاده از ژلاتین به دلیل خواص آن در بدن تاکید فراوان شده است. برای داشتن یک عصاره ژلاتینی با کیفیت نیاز به استخوان گاو یا گوسفند داریم. بعد از تهیه آنها را درون ظرفی ریخته و روی آن آب می ریزیم. بعد روی حرارت با شعله کم قرار می دهیم. هر چقدر که مدت زمان حرارت دادن بیشتر باشد میزان ژلاتین استخراج شده از استخوان ها هم بیشتر می شود. بنابراین می توانیم تا حدود 24 تا 48 ساعت آنرا حرارت دهیم و سپس از روی حرارت برداشته و بگذاریم تا سرد شود. بعد از سرد شدن درون قالب های کوچک یخ ریخته و در فریزر قرار می دهیم و هر بار به اندازه دلخواه در غذای مورد نظر مثل انواع خورشت ها و سوپ ها استفاده می کنیم.

کاربردهای ژلاتین

ژلاتین به دلیل خاصیت قوام دهندگی و سفت کنندگی در صنعت غذا در تهیه انواع پودر ژله، انواع دسرها و پودینگ ها، به عنوان استابیلایزر در صنایع لبنی و تولید بستنی،خامه و ماست، تهیه پاستیل، مارشمالو، به دلیل خواصی که دارد در تهیه انواع غذاهای خانگی مثل خورشت، سالاد، شربت، مارمالاد و … کاربرد دارد.

در صنایع داروسازی به عنوان روکش در تهیه انواع کپسول که دارای روکش سخت و نرم هستند کاربرد دارد. در صنعت نیز استفاده از ژلاتین در قسمت های مختلف ازجمله بالا بردن استحکام کاغذ اسکناس، رادیو گرافی و تهیه عکس، کبریت سازی، چسب سازی و … کاربرد فراوان دارد.

غضروف سازی ژلاتین

مهمترین نقش ژلاتین در بدن استخوان سازی و ساخت مفاصل است و مصرف آن باعث افزایش کلسیم خون می شود. برای افرادی که دچار ضعف استخوان و مفاصل می باشند، سالمندان، مادران شیرده و باردار می توانند به عنوان یک مکمل استخوان ساز کاربرد داشته باشد. البته در استفاده های درمانی از پودر ژلاتین بهتر است تا از ژله به جای آن استفاده نشود زیرا پودر ژله علاوه بر ژلاتین، حاوی اسانس و شکر می باشد.

ترمیم ناخن و مو با ژلاتین

در بسیاری از مواقع ناخن ها و همینطور مو حالت شکننده شده و بسیار آسیب پذیر می شوند. توصیه می شود تا با قرار دادن پودر ژلاتین در وعده های غذایی جلوی آسیب رسیدن به آنها گرفته شود. ژلاتین با داشتن اسید آمینه ضروری گلایسین که در سنتز کراتین نقش دارد بر روند سلامت ناخن و مو تاثیر مفید می گذارد. کراتین پروتئین مو و ناخن می باشد. گلایسین همچنین در سلامت ماهیچه ها و بهبود کیفیت خواب نیز موثر است و از این نظر نیز خواص پودر ژلاتین را افزایش می دهد.

تفاوت پودر ژلاتین و ژلاتین ورقه ای

همانطور که اشاره شد ژلاتین به دو شکل پودر و ورقه های ژلاتین تولید می شود. استفاده از ورقه های ژلاتین بیشتر برای آشپز های حرفه ای می باشد زیرا این ورقه ها بعد از حل شدن در آب رنگ شفاف تری داشته و از نظر طعم نیز کیفیت بالاتر دارند. هر دو نوع ژلاتین از لحاظ ارزش تغذیه ای تفاوتی با هم ندارند و تنها در حالت و شکل آنها و نحوه آماده سازی متفاوت می باشد.

شرایط نگهداری ژلاتین

ژلاتین پودری بسیار جاذب رطوبت بوده و اگر درب آن به درستی گذاشته نشود با جذب رطوبت کلوخه می شود، بنابراین باید در محیط خشک و خنک و در یک ظرف دربسته نگهداری شود در صورتیکه ژلاتین ورقه ای جذب رطوبت کمتری داشته ولی بهتر است تا این نوع ژلاتین هم در جای خشک و خنک نگهداری شود.

منبع : رویستا