آشنایی با کالری، ارزش غذایی و خواص نان بربری + طرز تهیه نان بربری
همه چیز در مورد نان بربری
نان بربری نخستین بار توسط گروهی از مهاجران افغان به ایران آورده شد. به نوشته فرهنگ دهخدا این نان که توسط بربرها پخته می‌شده به تهران آورده شده و در دوره قاجار شهرت بسیار پیدا کرد. نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگک خمیر آن ورآمده است.
کالری و ارزش غذایی نان بربری
هر ۱۰۰ گرم نان بربری ۳۶۰ کالری دارد.
| مقدار | 100 گرم |
| کالری | 360 |
| چربی کل | ۱ گرم |
| کلسترول | ۰ میلی گرم |
| فیبر | ۲/۸ گرم |
| کربوهیدرات کل | ۷۵/۴ گرم |
| پروتئین | ۱۰/۳ گرم |
خواص نان بربری
روش تولید نان بربری به صورتی است که اصلا نیازی به افزودن جوش شیرین به آن ها نیست. مخمر و خمیر مایه به تمام نان های حجیم صنعتی اضافه می شود و عمل تخمیری که در این محصولات صورت می گیرد، نیاز به مصرف جوش شیرین را از بین می برد.خمیر برخی از نان های صنعتی در قالب های مخصوصی برای پخت قرار می گیرد و شکل و بافت خاص و حجیمی پیدا می کند. به طور کلی، ارزش تغذیه ای و کیفیت نان های حجیم و صنعتی از انواع سنتی بیشتر است. معمولا افزودنی ها، بهبوددهنده ها و مواد مغذی بیشتری به نان های حجیم اضافه می شود که باعث بالارفتن ارزش تغذیه ای آن ها می‌شود.به علاوه، از آنجا که روند تخمیر نان های حجیم صنعتی کامل تر است، حجم ویتامین ها و برخی املاح آن ها مانند آهن هم بالاتر است. از سوی دیگر، چون روند تولید این نان ها به صورت کاملا مکانیزه و بدون کمترین دخالت انسانی است، بهداشت و ایمنی غذایی آن ها هم بالاتر خواهد بود.غلات و سبوس آن ها حاوی اسید‌فیتیک هستند. اسید‌فیتیک جذب آهن، روی و به میزان کمتر کلسیم را مختل می‌کند. هنگامی که شما غذاهای پر فیتات با بسیاری از وعده های غذایی خود را بخورید کمبود مواد معدنی ممکن است در طول زمان توسعه یابد.یک رژیم غذایی متعادل، به ندرت نگران کننده است اما ممکن است در طول یک دوره از سوء تغذیه و در کشورهای در حال توسعه که در آن منبع غذایی اصلی دانه و یا حبوبات است و یک مشکل قابل توجهی می باشد. فرایند تخمیر موجب از بین رفتن این ترکیب در نان های حجیم شده و ارزش غذایی نان که قوت غالب افراد جامعه است را بهبود می بخشد.بدیهی است که کیفیت نان هایی که فرایند تخمیر را طی کرده اند بالا رفته و سلامتی مصرف کننده را در دراز مدت تضنین می کند.
مزایای تخمیر نان بربری
- موجب قابلیت هضم بهتر و بیشتر نان و اجزا آن می شود.
- موجب جذب بهتر و بیشتر مواد‌معدنی موجود در نان می شود.
- موجب سنتز فیتاز توسط مخمرها می شود و فیتاز، اسید فیتیک را از بین برده و مانع مداخله منفی آن در جذب آهن و کلسیم و روی در دستگاه گوارش می‌شود و به همین جهت استفاده بدن از آهن و روی و کلسیم و … از نانی که بر روی آن تخمیر انجام گرفته به مراتب بیشتر است و موارد سوءتغذیه و بیماری های ناشی از کمبود مواد مغذی مربوطه به مراتب کمتر است.
- موجب بالا رفتن مقدار ویتامین‌های گروه B در نان می‌شود.
- با انجام عمل تخمیر برای آماده‌سازی خمیر به جای اضافه کردن جوش شیرین، سدیم کمتری وارد بدن می شود و سلامت بدن کمتر به مخاطره می افتد.
ویتامین ها و مواد معدنی نقش بسزایی در ارزش تغذیه ای نان دارند و بدین جهت جزو شاخص‌های مهم غذایی به شمار می آیند. هر ماده‌ی غذایی می بایست از نظر وجود عناصر مفید، در سطح مطلوبی قرار داشته باشد که از مهم ترین این عناصر می توان به آهن و کلسیم اشاره کرد.لذا میزان جذب عناصر (آهن، کلسیم و …) را می توان یکی از شاخص های مهم تعیین کننده ارزش غذایی نان قلمداد نمود. از ویژگی های مهم غلات و فراورده های آن‌ها به ویژه نان بربری، میزان پروتئین موجود در آن ها می باشد که با انرژی موجود در ماده غذایی رابطه مستقیم دارد.از این رو میزان پروتئین موجود در نان باید به عنوان یکی دیگر از شاخص‌های تعیین کننده ارزش غذایی مورد توجه تولیدکنندگان و نیز مصرف‌کنندگان نان قرار گیرد. همچنین میزان نشاسته ژلاتینه نان از شاخص هایی است که در ارزش غذایی نان تاثیرگذار است. با توجه به نقش و اهمیت این مواد نحوه تولید نان و مواد اولیه آن نقش بسزایی بر سلامت مصرف‌کنندگان دارند.
طرز تهیه نان بربری خانگی
مواد لازم جهت تهیه نان بربری:
- خمیر مایه 2 قاشق غذا خوری
- آرد 4 پیمانه
- آب1 پیمانه
- شکر 1 قاشق چای خوری
- نمک 1 قاشق چای خوری
- کره آب شده 1/4 پیمانه
- روغن مایع 2 قاشق غذا خوری
- سبوس گندم 1/3 پیمانه
- تقویت کننده آرد 1 قاشق غذا خوری
- کنجد به میزان لازم
- آرد برای روی نان 2 قاشق
- آب برای روی نان 1/4 پیمانه
حتماً بخوانید:
طرز تهیه نان بربری:
- خمیر مایه را با یک سوم آب ولرم و شکر بزارید تا پف کند.
- بعد آب را با خمیر مایه و نمک مخلوط کنید و روغن مایع و کره رو اضافه کنید و آرد سبوس گندم رو همراه با تقویت کننده آرد کم کم اضافه کنید تا جایی که خمیر به دست زیاد نچسبد و خوب ورز بدید تا یکدست بشه.
- خمیر رو جای نسبتا گرمی بذارید و روش رو بپوشونید تا 1 ساعت ور بیاد و حجمش 2 برابر بشه.
- روی میز کار کمی سبوس گندم بریزید.
- بعد خمیر رو به شکل بربری داخل سینی فر پهن کنید اگر خمیرتون کمی شل باشه بهتر میشه طعم وشکل نونتون با انگشت وسطش شکل بندازید و مخلوط آب و آرد و همراه با 1 قاشق سبوس رو بزنید.
- به این ترتیب که آب رو با آرد مخلوط کنید و بزارید روی حرارت تا به شکل بلوری در بیاد و کمی غلیظ بشه بزارید سرد بشه و روی خمیر بمالید.
- بعد نان بربری را بذارید توی فر روی 350 درجه فارنهایت 35 دقیقه تا روش طلایی بشه یا روی 500 برای 10 دقیقه و نوش جــــــــــــــــــــــان کنید.
