همه چیز در مورد گوشتهای چرخ شده که باید بدانید!
نکات مهم در مورد گوشتهای چرخ شده
گوشت قرمز، یکی از مواد غذایی مغذی و مفید و جزو بهترین منابع دریافت پروتئین است که تقریبا هفته ای 2، 3 بار در سفره غذایی خانواده های ایرانی جای دارد. بد نیست بدانید که بهترین محل برای نگهداری گوشت قرمز تازه و گرم تا 72 ساعت درون یخچال با دمایی حدود 4 درجه سانتیگراد بالای صفر عنوان میشود. اما اگر بخواهید آن را بیشتر از 72 ساعت نگهداری کنید، باید درون فریزری با دمای نزدیک به 18- درجه سانتیگراد قرار دهید.
با این بخش از دلگرم همراه باشید تا با نکات مهم در مورد گوشتهای چرخ شده آشنا شوید.
گوشت چرخ کرده
گوشت قرمز بدون چربی، اگر در شرایط و دمای مناسب نگهداری شود، تا یک سال قابل مصرف است اما اگر گوشت مصرفی شما چربی داشته باشد، به دلیل اکسیده شدن چربی در اثر قرار گرفتن در مجاورت هوا، تغییر طعم و گاهی رنگ میدهد و مدت زمان ماندگاریاش هم کمی پایینتر میآید.به سراغ دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی رفتیم تا ایشان ما را بیشتر با چند و چون نگهداری درست و اصولی گوشت قرمز آشنا کنند. با ورود گوشتهای چرخ کرده بستهبندی به بازار، طبخ غذا راحتتر و سریعتر از گذشته شده و بر این اساس افراد زیادی استقبال به خرید این محصول دارند.
از اینرو با توجه به افزایش تقاضا و اهمیت سلامت و بهداشت این محصول بر آن شدیم تا دانش و آگاهی خانوادهها را درخصوص گوشتهای چرخ کرده بالاتر ببریم.گوشت چرخ کرده بستهبندی اغلب از گوشتهای درجه دو و سه تهیه و با مقداری از چربیهای دام مخلوط میشود.گوشتهای درجه دو و سه شامل گوشت خورشتی مانند سردست یا گوشتهای معروف به آبگوشتی هستند.گوشتهای چرخ کرده در صنعت از نظر میزان چربی به کار رفته درجهبندی خاصی ندارند و امکان استفاده از چربی در گوشتهای چرخ کردهای که رنگ بافت آنها متمایل به سفید است، بیشتر است.
گوشتهای چرخ شدهای که حاوی بیشترین میزان چربی دام هستند در دمای یخچال کمترین ماندگاری را دارند، چون به دلیل اکسیده شدن چربی گوشت در مجاورت با هوا بسرعت تغییر طعم و گاهی رنگ داده، کیفیت و قابلیت مصرف شان را از دست میدهند.امکان چرخ شدن گره یا غدد لنفاوی همراه گوشت و چربی در گوشت چرخ کرده وجود دارد، اما مخلوط و چرخ شدن احشایی چون طحال، لوزالمعده یا غدد پستانی همراه گوشت تقلب محسوب میشود.
رنگ قرمز پررنگی که برخی از انواع گوشتهای چرخ کرده بستهبندی شده دارند، اغلب به علت استفاده بیشتر از گوشت است. اما احتمال دارد تقلبهایی نظیر افزودن پودر خون و مواد رنگی یا نیتریت سدیم برای القای تازگی و سلامت گوشت توسط برخی شرکتهای غیرمتعهد انجام شود.گوشت پس از چرخ شدن باید به صورت کاملا نازک درون یک نایلون پهن شده و بلافاصله با حداکثر سرما منجمد شود تا کیفیت و ارزش غذایی آن در بالاترین سطح باقی بماند. گوشت چرخ کرده در مقایسه با گوشت لخم تکهای فسادپذیری بالاتری دارد.
برای یخزدایی، از قرار دادن گوشت چرخ کرده منجمد در آب راکد گرم اجتناب کنید، چون خونابه آن خارج و از ارزش تغذیهای آن
کاسته میشود.بهترین شیوه برای یخزدایی گوشت چرخکرده قرار دادن آن به صورت مستقیم درون قابلمه و سپس پخت و طبخ غذاست.استفاده از پیاز و سیب زمینی به گوشت چرخ کرده بیشتر از دو سه روز میتواند قوام گوشت را از بین ببرد و آن را لیز و لزج کند.
افزودن مواد نگهدارنده برای افزایش ماندگاری گوشت به صورت قانونی مجاز نیست و به طور معمول گوشت چرخ کرده در یخچال سه روز و در فریزر البته بسته به چربی گوشت معمولا به مدت سه ماه در دمای 18ـ درجه سانتیگراد قابلیت نگهداری
دارد.هنگام تهیه گوشت چرخ کرده دقت کنید داخل آن خونابه نباشد چون احتمال استفاده از گوشت منجمد یا روش نگهداری نامناسب وجود دارد.
اگر از قصابی خرید میکنید از مراجعه به قصابهایی که دستشان بریده و زخمی است و بدون دستکش با دست مجروح کار میکنند، خودداری کنید. محل زخم تا وقتی به طور کامل بهبود نیابد منبع انتقالدهنده
آلودگی است.به ساطور، چاقو، چرخ گوشت و تخته مورد استفاده قصابها دقت کنید که عاری از هرگونه آلودگی و کثیفی باشد.در صورتی که قصد خرید دنبه یا کوهان شتر را دارید باید بافت آن سفت و دارای قوام و رنگش سفید یا متمایل به سفید و بدون بو باشد. تغییر رنگ چربی و استشمام بوی بد از علائم اکسیداسیون و فساد چربی است.
مهمترین توصیه این است که حتما تاریخ قرار دادن گوشت داخل فریزر را با یک ماژیک مناسب روی بستهبندی آن بنویسید و گوشتهایی که زودتر داخل فریزر گذاشتید را هم زودتر مصرف کنید تا همیشه گوشتی با بهترین کیفیت را در دسترس داشته باشید. در ضمن بهتر است که از باز و بسته کردن زیاد در فریزر خودداری کنید تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغییر نکند و مشکلی برای گوشت قرمز شما پیش نیاید. در ضمن باید گوشت تازه را در محلهای مناسبی که به منظور نگهداری گوشت داخل یخچال تعبیه شده قرار دهید تا خونابه گوشت روی سایر خوراکیها نریزد و آلودگیهای احتمالی گوشت خام به سایر مواد غذایی نفوذ پیدا نکند. در آخر هم باید بگویم که اگر تمام شرایط نگهداری گوشت را به درستی رعایت کنید، مشکلی از نظر تخریب پروتئین یا سایر مواد مغذی برای این ماده غذایی پیش نخواهد آمد.
خواهشمنديم اگر سوال يا نکتهاي براي مطلب نکات مهم در مورد گوشتهای چرخ شده
در ذهن شما باقي مانده است، آنرا در قسمت نظرات با ما و ساير کاربران به اشتراک بگذاريد.
مجله اینترنتی دلگرم
مرجان امینی
منبع:جام جم
